Andouillette de Saint-Pourçain : composition et cuisson

D’ordinaire, l’andouillette évoque plutôt des ripailles d’un autre âge. Elle est volontiers embossée avec une jubilation toute rabelaisienne.

• Celle de Troyes a acquis sa réputation au temps des foires de Champagne.
• Celle de Jargeau remonte, dit-on, à l’époque gallo-romaine.
• L’andouillette de Saint-Pourçain s’arrête à mémoire humaine. Elle a un inventeur, qui coule en ce moment une retraite heureuse sous le ciel de Provence, et ne date… que de 1978 !

C’est donc en cette année que Gérard Dromard, tripier de son état, installé à Saint-Pourçain, dans l’Allier, met au point une andouillette que la télévision (Jean-Luc Petitrenaud, Jean-Pierre Coffe…) et les gastronomes vont consacrer. Cette andouillette purement auvergnate a même obtenu, il y a quelques années, les cinq A qui font la différence. Et a décroché un prix d’excellence à Jargeau, remis solennellement… par la chancellerie des chevaliers du Goute-Andouille.

Andouillette AAAAA de Saint-Pourçain

Elle a donc été inventée en 1978 et lancée par Gérard Dromard, un tripier de Cusset qui s’était installé à Saint-Pourçain-sur-Sioule, dans l’Allier. Brevetée, elle est aujourd’hui fabriquée par les Marmitons du Roi de l’Andouillette.

Ses signes particuliers

• Dodue, de forme régulière et de couleur ivoire, l’andouillette est fermée à ses extrémités par une ficelle. Verte pour celle à la moutarde de Charroux, rouge pour la nature.
• Elle est pur porc, tirée à la ficelle et plaît même à ceux qui n’aiment pas trop l’andouillette car les chaudins sont soigneusement grattés et dégraissés.
• Elle a inspiré aux Marmitons du Roi de l’andouillette plusieurs déclinaisons. Notamment un saucisson d’andouillette et une terrine d’andouillette additionnée de gorge de porc et cuite au four dans une crépinette.

Où la trouver ?

Elle est vendue dans la boutique des Marmitons, à Saint-Pourçain-sur-Sioule. On la trouve également à la carte de plusieurs restaurants de la région (Le Chêne Vert à Saint-Pourçain, La Cave d’Agnès à Vichy, Le Médiéval à Montluçon…). À Paris, dégustez-la au Café des Musées.

Sa composition

Qu’a donc de particulier cette papillote ivoire que les deux compères des Marmitons du Roi de l’Andouillette, Patrice Giraud (charcutier) et Marc Seive (cuisinier), fabriquent aujourd’hui selon la recette de l’inventeur Dromard ? « Elle n’est ni forte ni grasse », lâchent-ils en chœur. Les chaudins (boyaux) de porc sont longuement lavés, grattés et dégraissés. Ils marinent ensuite dans des oignons, des épices et du vin blanc. Sont tirés à la ficelle (donc entrelacés et non broyés). « Au total, conclut Patrice Giraud, il faut deux jours pour fabriquer une andouillette. Nos deux épouses y consacrent tout leur temps. »

Différentes versions de l'andouillette de Saint-Pourçain

Il en existe deux versions, l’une naturelle, l’autre à la moutarde de Charroux. Charroux ? Oui, un village voisin, où un artisan fabrique sa moutarde à la meule de pierre. Les deux andouillettes font aussi la part belle au vin du très ancien vignoble de Saint-Pourçain. Et puis, il y a, tout autour, les villages du Bourbonnais, le vallonnement de la Sioule, le souvenir des rois de France… « Notre andouillette n’a guère plus de cinquante ans, conclut Patrice Giraud, mais elle s’enracine dans un vrai terroir, un terroir séculaire. »

Comment la cuire et l'accompagner ?

Sauce au yaourt et aux herbes fraîches

Ciselez un bouquet d’herbes fraîches de votre choix (persil plat, estragon, ciboulette, sauge, cerfeuil…). Mélangez-les à 2 yaourts nature, assaisonnez, réservez au frais. Dégustez cette sauce avec des andouillettes bien grillées et bien chaudes.

Sauce à la moutarde ou au vin blanc

Faites dorer 2 échalotes, pelées et tranchées, dans 10 g de beurre pendant 5 à 10 min. Ajoutez 2 c. à soupe de moutarde forte, 2 c. à soupe de crème fraîche épaisse et 2 c. à soupe de vin blanc. Laissez cuire 2 à 3 min à feu moyen. Poivrez légèrement et salez si c’est nécessaire, avant de déguster avec votre andouillette.