Appenzeller : qu'est-ce que le sulz, qui donne à ce fromage son goût si puissant ?
Il est bon parfois de franchir les frontières pour goûter à de puissants fromages et découvrir ce trésor de pâte pressée qu'est l'appenzeller.
Certes, la France est un pays riche de plus de mille fromages, mais sa diversité fromagère doit savoir respecter sa voisine helvétique qui en compte plus de 400 ! Plus modeste et discrète mais d’aussi bonne qualité, la carte de la Suisse fromagère nous fait passer par le canton d’Appenzell pour déguster le plus corsé des fromages suisses : l'appenzeller. Une façon de changer du célèbre gruyère !
De l’or jaune
Ce fromage à pâte pressée cuite est fabriqué depuis plus de sept cent ans, à partir de lait cru, dans les 65 fromageries du canton d’Appenzell. Son affinage dure de 3 à 8 mois, un laps de temps qui permet de décliner les saveurs de ce fromage sur plusieurs registres, du plus doux, au plus présent. Mais que l’on choisisse un classique (3 mois), un surchoix (4-6 mois) ou un extra (6-8 mois), on retrouve en bouche une vraie présence à la fois corsée et florale qui le distingue des autres pâtes pressées.
Un secret de fabrication bien gardé
On connaissait la Suisse pour ses comptes bancaires bien gardés, mais elle a d’autres secrets tout aussi bien préservés comme la recette de la saumure de l’appenzeller qui lui donne toutes ses caractéristiques. On sait seulement que le sulz – la fameuse saumure – est faite à base de vin blanc, d’épices et d’herbes de montagne. Mais seules deux personnes par génération en connaissent les proportions et les ingrédients exacts.
Il était une fois…
Entre le lac de Constance et les Préalpes, donc, se situe ce drôle de canton, l’Appenzell. La légende raconte qu’un géant est venu dispersé des maisons ici et là sur ces vallons bien verts. C’est donc là que les vaches profitent pleinement d’un herbage de qualité. Historiquement, les paysans payaient les religieux avec leurs fromages qui étaient ensuite affinés dans l’abbatiale. Aujourd’hui, on ira juste au rayon de la coupe pour profiter de ce bon morceau de la Suisse !
(Article publié dans le magazine Saveurs n° 181, 2011)
