Aubergine : secrets de préparation de cette icône méditerranéenne

Souvent associée à l’huile d’olive et à la tomate, l’aubergine est l’un des produits emblématiques de la cuisine méditerranéenne, voire un des aliments de base des garde-manger en Italie, Grèce, Turquie ou au Liban notamment. On la réserve le plus souvent à l’élaboration de bons pats traditionnels comme la moussaka, la ratatouille, la parmigiana, ou le caviar d’aubergine. En purée, en gratin, en flan, en beignets, farcie, poêlée, confite, mijotée, frite ou encore grillée, l’aubergine s’adapte pourtant merveilleusement à une foule de préparations et à différentes formes de cuisson.

Origine de l’aubergine : d’où vient-elle ?

Contrairement à d’autres espèces de la famille des Solanacées, comme la pomme de terre ou la tomate, l’aubergine ne trouve pas ses origines en Amérique du Sud, mais du côté de l’Inde et de la Birmanie. Cultivée en Chine depuis déjà très longtemps, elle a ensuite gagné le Bassin méditerranéen puis l’Europe via l’Espagne, l’Italie et enfin la France.

Les premières traces de sa culture remontent à -59 av. J.-C. Originaire du Moyen-Orient, elle a voyagé en Inde, en Asie et en Afrique où elle est très appréciée. Elle arrive en Italie au XVe siècle et ce n’est que deux cents ans plus tard que le sud de la France l’adopte et en fait un de ses ingrédients emblématiques. Bien qu’il s’agisse d’un fruit, elle est apprêtée, partout dans le monde, salée, comme un légume.

La saison de l’aubergine

Elle s’étend de juin à fin septembre, voire début octobre. Hors de cette période, si vous la voyez sur les étals des marchés ou de la grande distribution, elle provient de cultures hors-sol sous serres chauffées ou est importée de pays du sud.

Comment choisir une aubergine ?

La fraîcheur d’une aubergine est visible à des feuilles bien vertes, une chair ferme et une peau brillante et tendue. Elle va poursuivre son mûrissement après récolte : afin de ralentir le processus, placez-la entière et non emballée dans le bas de votre réfrigérateur. Vous pouvez également la congeler, en morceaux et la blanchir 5 min dans de l’eau citronnée ou l’utiliser sous forme de pulpe après l’avoir cuite à la vapeur et mixée.

On trouve la plupart du temps l’aubergine ronde et violette sur les marchés, pourtant ses variétés sont nombreuses. Telles les aubergines blanches ou les aubergines jaunes, très décoratives, mais dont la chair présente peu de différence avec la classique. En revanche, l’aubergine graffiti, striée, a un goût plus relevé, et la violette de Florence, de forme arrondie, offre aux gourmands une chair ferme et légèrement sucrée.

De quoi préparer de délicieuses tartinades durant l’été… Quelques exemples de recettes à base d’aubergine : gratinées au four, farcie, en tian, ratatouille, moussaka, en gratin, papillote… C’est aussi la star des recettes végétariennes et des salades d’été où elle se marie à merveille avec les tomates cerises, la feta, la mozzarella, les pignons de pin…