Avocat : comment conserver et manger ce fruit riche en bon gras ?

Les Aztèques, déjà, consommaient de l’avocat. En effet, mes premières traces de l’avocatier ont été retrouvées lors de fouilles dans les forêts tropicales du Mexique et datent de 8000 ans avant notre ère. De l’Empire aztèque à nos jours, il a d’abord pris la route de l’Espagne, dans les cales du bateau de l’explorateur Cortès au XVIIe siècle, qui a rapporté à la Cour ce fruit vite décrit comme « du beurre au goût délicat et crémeux » par la royauté et ses sujets. « Beurre du pauvre » en Amérique latine, il a été longtemps étiqueté tel un fruit de luxe en Europe pour ne devenir populaire qu’au XXe siècle.

Les bienfaits de l’avocat

Le goût beurré et la texture fondante de l’avocat ne sont pas les seules raisons de son succès millénaire. Ce fruit se caractérise par sa richesse en bonnes graisses (acide oléique et acide linoléique) : il protège notre système cardio-vasculaire en diminuant le taux de cholestérol global mais surtout celui du mauvais cholestérol (LDL).

Très rassasiant grâce à l’association de ses graisses et de ses fibres, il évite les fringales (pic d’insuline) après le repas et ses vitamines du groupe B (dont la B9) régulent humeur et sommeil.

Quelles variétés d’avocat choisir ?

Souvent pris à tort pour un légume, l’avocat est un petit fruit issu d’une fleur, comme le poivron, l’aubergine, la courgette ou encore le concombre. En automne-hiver (chez nous), c’est la période des avocats méditerranéens (Espagne, Portugal, Israël, Maroc) et de ceux en provenance du Chili, du Mexique et de Colombie. Dans une perspective durable, on choisit ceux qui voyagent le moins, donc les méditerranéens. Cueillis moins précocement, ils n’en seront que plus savoureux. Si l’on veut absolument en consommer l’été, ils viendront du Pérou et d’Afrique…

• En ce qui concerne les variétés, 95 % des avocats commercialisés sont des hass, d’origine guatémaltèque : l’avocat hass se caractérise par ses picots et sa couleur changeant du vert au brun, qui permet d’identifier l’avancée de sa maturité.
• Le fuerte – un hybride des souches guatémaltèque et mexicaine - est au contraire lisse et vert, et mûr lorsque la chair est souple près du pédoncule ; il diffère essentiellement par sa taille plus petite et sa forme de poire. Son goût est similaire au hass.
• L’avocat antillais possède, lui, une peau fine, lisse et brillante; il est aussi beaucoup plus gros. Sa chair est plus fine et il est moins gras que les autres variétés. On le trouve dans les épiceries exotiques ou certaines grandes surfaces.
• Saviez-vous qu’il existe aussi un avocat made in Corse ? Cultivé dans les jardins à la même altitude que les agrumes, l’avocat corse s’épanouit au soleil à travers plusieurs variétés savoureuses (Zutano, Fucca, Bacon, Fuerte…). Bien de chez nous, il a en outre l’avantage d’être issu de l’agriculture biologique.

Conserver un avocat jusqu’à ce qu’il soit mûr

Pas d’avocat à maturité chez votre primeur ? Qu’à cela ne tienne ! Le fruit de l’avocatier est dit « climactérique », c’est-à-dire qu’il continue son mûrissement après la cueillette. Vous pouvez donc l’acheter bien dur mais à la chair relativement souple à proximité du pédoncule. Laissez-le quelques jours à température ambiante, de préférence à proximité d’une pomme ou d’une banane – elles dégagent de l’éthylène (un gaz naturel) qui le fera mûrir plus vite.

Si au contraire, vous avez envie de le conserver plus longtemps ? Oust, dans le bac à légumes du réfrigérateur !

Comment ouvrir un avocat ?

Ami fidèle des plus pressés d’entre nous, il n’exige qu’un bon couteau dentelé pour l’ouvrir dans le sens de la longueur. Hop, on fait tourner les deux parties dans le sens contraire pour les dégager du noyau, et si ça ne marche pas, on pique ce dernier avec la pointe du couteau pour le dégager sans meurtrir la chair. Le geste malin : chauffer quelques minutes le fruit entre les mains pour décoller sa peau en deux temps trois mouvements !

Comment se mange l’avocat ?

Roi des salades, élément principal du guacamole, dégusté entier avec une vinaigrette, il fait également merveille utilisé comme du beurre, simplement écrasé à la fourchette au beau milieu des ingrédients d’un sandwich.

Mais dans certains pays, comme le Brésil, les Philippines ou Madagascar, on le déguste aussi en dessert, dans une salade de fruits avec des morceaux de mangue et de pomme verte, ou saupoudré de sucre.

(Magazines Saveurs n° 217, 2015, et Slowly veggie ! n° 10, 2017)