Baie de genièvre : ses bienfaits et comment la cuisiner

Origine et symbolique de la baie de genièvre

La baie de genièvre est connue depuis l’Antiquité. Les archéologues en ont découvert dans des sépultures en Europe, et Pline raconte qu’à Rome, on l’utilisait comme succédané du poivre, parce qu’il était onéreux et difficile de se le procurer. On dit aussi qu’un genévrier aurait protégé Jésus lors de l’exode de la Sainte-famille, fuyant Hérode. Depuis, la baie de genièvre symbolise la sécurité. Enfin, des branches de genévrier étaient brûlées sur les places publiques ou dans les hôpitaux lors des épidémies. Ce fut encore le cas en 1870 quand sévit en France la variole.

La récolte de la baie de genièvre

Arbuste épineux, le genévrier appartient à la même famille que les cyprès et les thuyas, celle des Cupressacées. Comme tous les conifères, ces végétaux ne produisent pas de fruit, mais des cônes. Chez le genévrier, les écailles, au lieu de se transformer en bois, deviennent charnues, formant ce que les botanistes nomment une galbule et les cuisiniers improprement une baie. Récoltées en automne, ces petites billes d’un bleu sombre mettent deux ans à mûrir, s’imprégnant de ce parfum résineux qui les caractérise.

Si le genévrier pousse facilement à l’état sauvage, c’est une espèce protégée dans le nord de la France, la région où on l’aime le plus. Il est donc interdit d’y ramasser ces fameuses baies.

Genièvre et alcool de genièvre

Le genièvre aromatise le schnaps allemand et surtout le gin, l’appellation anglaise et diminutif de la boisson du même nom. À l’origine, l’eau-de-vie à base de grains de céréales et baies de genévrier est utilisée comme médicament. Sa composition aurait été établie par un médecin des Pays-Bas au XVIIe siècle et sa consommation s’est répandue dans tout le nord de l’Europe.

En France, il ne subsiste plus que deux distilleries qui produisent le genièvre de Wambrechies et de Loos, et le genièvre de Houlle. La production se fait encore à l’ancienne, par un système de courroies et poulies, classé monument historique !

Le genièvre se boit glacé ou en cocktail. On peut aussi tenter la « bistouille », une coutume du Nord qui consiste à rincer sa tasse de café avec cet alcool.

Cuisiner la baie de genièvre

• Le piquant du genièvre relève le gibier, les viandes grasses, les daubes et autres civets.
• Point de choucroute sans baies de genièvre, ni potjevleesh, une terrine de viandes blanches prises en gelée qu’affectionnent les Nordistes.
• Sa saveur un peu amère et épicée se marie également très bien avec les poissons, notamment fumés.
• Attention, son arôme est puissant ; quelques baies suffisent, que l’on écrase légèrement pour en exhaler le parfum.
• En version sucrée, on l’associe volontiers à la chicorée. On l’utilise alors en réalisant un sirop dans lequel on fait macérer les baies.

Ses bienfaits

Les tanins contenus dans le genièvre facilitent la digestion. On lui prête également des vertus toniques, diurétiques, sudorifiques, antiseptiques et anti-inflammatoires, sous forme d’huile essentielle ou en baume de massage.

Enfin, la baie de genièvre fait l’objet de nombreuses légendes :

• Un genévrier poussant à la porte éloignerait les voleurs, mais en couper un sans motif sérieux condamnerait à mourir dans l’année.
• Quelques baies sous l’oreiller des personnes âgées ralentiraient également la perte de mémoire.
• Dans un filtre d’amour ou portées en collier, elles attireraient les prétendants…