Baies roses : origine, goût, recettes et toxicité de ce faux poivre

Poivre blanc, poivre noir, poivre vert, poivre rouge, poivre rose, cherchez l’intrus. C’est bien sûr la vedette du jour : le poivre rose, qui, contrairement aux autres, n’appartient pas à la famille Piper negrum. Celui qu’on appelle aussi baie rose, poivre de Bourbon (car il est cultivé sur l’île de la Réunion, ex-île Bourbon), café de Chine ou poivre d’Amérique provient du Schinus terebinthifolius, un arbre communément appelé « faux poivrier » et originaire d’Amérique du Sud. Celui-ci s’épanouit dans les régions tropicales ; le Brésil, la Réunion et Madagascar étant les principaux pays producteurs.

Un goût surprenant

Botaniquement parlant, ce n’est donc pas un poivre, mais il est consommé comme tel. Ces billes roses ont un goût légèrement sucré et fruité de prime abord, puis épicé, boisé et chaud en note de fond. Le cœur de la baie, de couleur beige, concentre le piquant. Quand les saveurs aromatiques se libèrent, elles évoquent la coriandre, le genièvre, la feuille de cassis et le vert de poireau.

L’association de ces saveurs fait merveille avec un poisson, mariné ou poché, ou une préparation à base de carottes ou de courgettes. Mais aussi, et là réside la particularité de la baie rose, elle accompagne avec bonheur des mets sucrés : un dessert fruité par exemple ou un entremets chocolaté. Plus inattendu, elle peut venir parsemer une tartine beurrée, un fromage frais ou encore parfumer une infusion de plantes ou de fleurs. Vous pouvez également ajouter des baies roses à du sel de Guérande, en vous inspirant du fameux sel fou de l’île de Ré (mélange de sel, d’épices et d’aromates). Votre imagination s’emballe déjà…

Veillez cependant à leur garder la bride au cou car, consommées à outrance, elles s’avèrent toxiques. La limite conseillée s’élève à une douzaine de baies par jour. De quoi largement s’amuser et expérimenter.

(Article publié dans le magazine Saveurs n° 259, 2019)