Barbue : comment préparer et cuisiner ce poisson ?

Un poisson plat

Les poissons plats ont la particularité d’avoir les deux yeux du même côté de la tête. Comme si nous, humains, les avions placés au-dessus de la même joue ! C’est d’autant plus étonnant qu’à l’état d’alevins, les poissons plats ont les yeux de part et d’autre du corps. Mais très vite, à force de nager sur le côté, une torsion se produit sur l’ensemble de leur corps. Un des yeux se met à migrer, rejoignant lentement l’autre œil. Cheminant sous la peau, il passe par le sommet du crâne. En quelques jours, il atteint le côté opposé où il émerge. La barbue est un poisson plat dit « gaucher » car son œil droit a migré sur le côté gauche (alors que le flétan est droitier).

Barbue ou turbot ?

Point de barbichette chez ce fretin-là mais des barbillons répartis le long de sa nageoire dorsale, non loin des yeux, qui lui donnent un air ébouriffé. Elle fait partie de la famille des poissons plats comme le turbot avec lequel on la confond souvent. Si le turbot a la forme d’un losange, la barbue est ovale, avec une peau moins rugueuse que celle de son cousin.

À quoi ressemble le Scophthalmus rhombus ?

Tout comme le caméléon, la barbue (Scophthalmus rhombus, de son nom scientifique) possède une capacité de mimétisme lui permettant de s’accorder à la couleur du fond. Sa peau passe ainsi du brun au beige voire au verdâtre selon la villégiature du moment : gravier, sable ou vase. Des taches rondes et mouchetées peuvent au besoin parfaire l’illusion. Sa faculté d’homochromie est telle que, placée sur un échiquier, elle se couvre de petits carrés !

Son prix et sa cuisson

Le prix de la barbue est plus attractif que celui de la sole ou du turbot mais ne vous y trompez pas : ce poisson comporte beaucoup de déchets. Une fois vidé et nettoyé, il ne reste que la moitié de son poids initial.

Sa chair fine et blanche peut être grillée, braisée ou bien pochée. Il reste donc un vrai régal pour les papilles.