C'est le biscuit de la Saint-Nicolas par excellence et il a sa place dans plusieurs recettes

À votre avis, qui sont, en Europe, les plus gros consommateurs de biscuits ? Ce sont nos voisins d’outre-Quiévrain qui détiennent ce croustillant record. Les Belges en grignotent chaque année quelque 24 kg par personne (contre 9 kg à peine pour les Français). Mais pas n’importe quel biscuit ! Leur chouchou porte un nom barbare sur l’origine duquel les spécialistes n’ont jamais pu se mettre d’accord. Vient-il du latin speculator (« celui qui regarde, qui observe, qui surveille »), mot qui désignait jadis un évêque ? La légende veut en effet que saint Nicolas, évêque de Myre, distribue le 6 décembre des spéculoos aux enfants sages. À moins qu’il ne dérive de species, qui signifie en latin « épices » mais également « images ». Un nom fort approprié pour ce biscuit aux épices auquel on donne une forme figurative. Qu’importe, finalement… Cette querelle d’experts n’empêche pas le spéculoos d’être dévoré depuis des siècles.

Trempette ou pas trempette ?

C’est à la base un mélange de farine, de beurre, de sucre, de cannelle en poudre, d’œufs et de clous de girofle. Et là, les puristes s’étripent de nouveau ! Quel sucre ? Cassonade ou vergeoise ? La première est extraite du jus de canne, la seconde d’une décoction de betterave. Les spéculoos d’antan devaient forcément être confectionnés avec de la vergeoise, ingrédient local. Mais aujourd’hui, comme ce biscuit n’est protégé par aucune réglementation, fabricants et cuisinières font à leur guise – l’essentiel étant que le sucre soit brun. Figurent aussi dans la liste des ingrédients du gingembre, de la muscade, de la cardamome, du poivre blanc, de la vanille, de l’anis, des amandes, des zestes d’orange, voire de la chicorée liquide. La pâte est abaissée dans des moules en bois représentant des personnages (saint Nicolas en tête) ou des scènes de la vie populaire. Dans les Flandres, les anciens les mangeaient au petit-déjeuner, coincé en sandwich entre deux tranches de pain. Aujourd’hui, il se croque avec le café, trempé ou non. Cette association gagne du terrain, à la faveur du « portionnable ». En effet, avec l’apparition des sachets individuels, de plus en plus de brasseries troquent sur le bord des tasses à café le carré de chocolat contre un spéculoos. Un canard belge, ça vous dit ?

Le biscuit à tout faire

Ferme et croustillant, le spéculoos est une base parfaite pour réaliser des desserts légèrement épicés. Soigneusement couchés au fond d’un plat (ou d’une verrine), ces biscuits forment un lit de tarte aux fruits, de tiramisu ou de cheesecake. Émiettés en surface et mêlés à du beurre, ils couronnent un crumble. En alternance avec une crème anglaise et une mousse au chocolat, c’est un millefeuille crousti-fondant.

Mais ils font aussi sensation côté salé. Les grands soirs, essayez le duo foie gras + spéculoos. Roulez un foie gras cru dans des miettes de spéculoos avant de le poêler. En cuisant, la chair deviendra croustillante, épicée et caramélisée. Au quotidien, troquez le foie gras contre du boudin noir ou blanc.

(Article publié dans le magazine Saveurs n° 165, 2008)