Cantal : un fromage de caractère au goût unique

D'où vient le cantal ?

C’était il y a seulement une vingtaine d’années. On gambadait sur l’herbe rase des hauts plateaux et l’on se retrouvait, à l’heure de la traite, à acheter du fromage dans la pénombre tiède d’un buron. Dans cette cabane en pierre arc-boutée sous le vent, les bergers parlaient peu. Il y avait la grande cuve pleine de lait caillé qu’ils brassaient de temps en temps. Les vaches qui meuglaient à côté. On était loin de tout, dans le gris de la pierre volcanique.

Aujourd’hui, bien sûr, c’est différent. Le cantal, devenu la troisième des AOP fromagères de France, se paie des campagnes de publicité. Autrefois limitée à la période estivale, sa production s’étale désormais, à qualité égale, sur toute l’année. Quant à la fabrication, passée aux normes des laboratoires, elle est assurée tant par des fermiers que par des coopératives. De grands groupes comme Lactalis ont pris des parts de marché tandis qu’un seul buron, celui de Jean-Paul Ausset, reste en activité au pied du col de Légal. Il vend d’ailleurs la majorité de ses fromages aux randonneurs du GR qui passent devant sa porte.

La fabrication du cantal

Pourtant, le cantal ne renie rien de son âme montagnarde. Né au pied des volcans, il s’est juste adapté. Le comté, son cousin jurassien, se présente en meules, lui en “fourmes” : de gros cylindres massifs qui peuvent peser jusqu’à 45 kilos. Ce format a permis la conservation du lait sur des terres où le premier marché se trouvait parfois à un jour de marche.

Et puis, il y a la recette. Cette fameuse recette qui exige, dit-on, trente-trois heures de travail. Le cantal appartient à la famille des pâtes pressées non cuites, sauf que le pressage s’effectue ici en deux temps. Le lait caillé, découpé en grains, est mis en presse pour obtenir une tome qui est à son tour broyée et pressée. D’où la texture unique de ce fromage, presque friable et granuleuse. On dit, sur place, que le cantal doit s’approcher de la meringue, à la fois léger et fondant.

Ces caractéristiques évoluent cependant selon le degré d’affinage :

• 30 jours en cave, minimum, selon le cahier des charges de l’AOP pour obtenir un cantal jeune.
• L’entre-deux exige de 90 à 210 jours.
• Le cantal vieux, lui, a passé au moins 240 jours dans une pénombre humide.

À chaque stade se développent des arômes que les connaisseurs savent déceler.

Il arrive aussi qu’une partie de la tome, fraîche de quelques heures à peine, soit prélevée et vendue sur les marchés.