Cervelas alsacien, obernois, lyonnais : zoom sur cette charcuterie

Ses origines

La France décline autant ses fromages que ses charcuteries et en la matière, Lyon et l’Alsace s’affichent ex aequo. Histoire de ne rien céder l’une à l’autre, toutes deux ont leur cervelas. Mais un même nom ne donne pas forcément un même goût, ni un même produit. D’ailleurs, quand on parle du cervelas alsacien aux Lyonnais, la réponse fuse : « Ah tiens, je ne connais pas. » Et réciproquement.

D’origine italienne (venant de cervellata), cette charcuterie s’est propagée en Suisse, en Allemagne et en France où l’on retrouve deux influences plutôt italienne côté lyonnais, plutôt germanique côté alsacien.

Le cervelas alsacien ou obernois

Le cervelas alsacien est une saucisse réalisée avec ce qu’on appelle couramment là-bas, la pâte à glace. De la viande de porc et un peu de gras, mélangés à de la glace pilée. On ajoute des épices comme de la noix de muscade et de la coriandre, également des échalotes et de l’ail. Une fois tout cela mixé très finement, on embosse un boyau de bœuf qui sera fumé puis cuit à l’eau pendant 30 minutes, à 70°C environ.

Saucisse des quatre saisons, il se prépare l’été avec du gruyère ou de l’emmental râpé que l’on glisse dans la saucisse coupée en deux, refermée avec une tranche fine de gras puis cuit au barbecue ou à la poêle. Le cervelas peut aussi être fourré de salade aussi bien que de macédoine. L’hiver, il agrémente les soupes de légumes. Au moment des vendanges, les Alsaciens préparent également un cervelas alsacien pressé, réalisé avec de la couenne cuite qu’on ajoute à la pâte à glace. Cette saucisse se consomme en soupe également.

Caractéristiques du cervelas obernois

• Une saucisse de 80 à 100 g.
• Pour environ : 1 personne.
• Cuisson : déjà cuite, on la réchauffe en la grillant nature ou en lui ajoutant un peu de fromage et de lard.
• Un conseil : ne pas prévoir de marathon après le cervelas alsacien au fromage ou à la macédoine !

Le cervelas lyonnais

À Lyon, il est un plat plutôt hivernal qui se suffit à lui-même. On insiste dans cette capitale de la cuisine sur ce point. S’il est accompagné parfois de salade, il est préférable de le servir seul, en entrée. À la rigueur avec quelques pommes de terre nature mais surtout un aliment neutre qui ne risque pas d’entamer la saveur du produit.

Le cervelas lyonnais, également appelé saucisson chaud ou saucisson à cuire, se présente accommodé de trois façons différentes : nature, à la pistache ou à la pistache et à la truffe.

On le trouve également brioché. Il est alors précuit puis enveloppé de pâte. À la cuisson, les sucs de la charcuterie viennent parfumer la brioche. C’est une merveille.

La charcuterie Sibilia, sous la Halle Paul-Bocuse, en a fait sa spécialité. Réalisée avec de la poitrine et de l’épaule de porc, la chair après avoir été hachée est embossée puis ficelée. Ils passent plusieurs heures à l’étuve dans une chambre chaude avant d’être vendus.

Caractéristiques du cervelas lyonnais

• Une saucisse de 500 g.
• Pour environ : 3 personnes en plat de résistance.
• Cuisson : départ à l’eau froide, on le cuit à l’eau frémissante – jamais bouillante – pendant 30 à 40 mn. Attention, si l’eau bout, la peau du saucisson peut éclater et la chair se répandre dans la casserole. Et c’est fichu !
• Un conseil : ne salez pas l’eau de cuisson.
• Délicieux chaud, et aussi très bon froid. Certains disent même meilleur…
• Il doit comporter environ 3 % de truffe et 4 % de pistache.