Ces astuces vraiment efficaces pour remplacer les œufs dans les recettes

Les œufs sont souvent les stars de la cuisine végétarienne. Non seulement utiles sur le plan nutritionnel car ils apportent les protéines dont l’organisme à besoin chaque jour pour fonctionner, ils font de plus, sur le plan pratique, office de liant. À cet égard, le jaune est particulièrement prisé, car sa forte teneur en gras permet de générer du moelleux. Le blanc, quant à lui, apporte surtout de la tenue lorsqu’il est incorporé sans être battu dans un appareil à quiche ou une pâte à gâteau. Battu en neige, il intervient dans la fabrication des mousses ou des soufflés, et donne de la légèreté aux pâtisseries. Mais lorsque l’on n’aime pas les œufs, qu’on ne le digère pas, qu’on est allergique ou que l’on souhaite s’en passer afin d’adopter une nourriture 100 % végétale, il existe heureusement plusieurs astuces pour le remplacer.

Faire de la pâtisserie sans casser des œufs peut paraître compliqué, et pourtant… Astucieuse, la cuisine végane explore d’autres voies pour cuisiner sans le produit de la poule. On aurait tort de ne pas s'en inspirer !

• Le plus simple, dans un gâteau par exemple, consiste à remplacer l’œuf par le même poids, soit entre 50 et 60 g, de compote de pommes, de banane écrasée (environ une demie), de yaourt (ou fromage blanc ou petit-suisse), ou encore de fécule, diluée dans 2 c. à soupe d’eau, de boisson végétale ou de lait.
• La purée d’oléagineux, que ce soit d’amandes, de noisettes, de sésame ou de noix de cajou, peut remplacer un jaune d’œuf ou un œuf entier à raison de 1 c. à soupe.
• Avec sa texture très molle, le tofu soyeux peut, lui, prendre la place d’un mélange crème-œuf. Il faut alors bien le mixer et l’ajouter aux ingrédients.
• Les graines de lin moulues ou de chia, qu’on laisse tremper dans 2 c. à soupe d’eau tiède, sont également parfaites pour remplacer un œuf dans les plats qui ont besoin de liant.
• Hyper-pratique pour se substituer aux blancs dans de nombreuses préparations, l’aquafaba, surnommé « blanc d’œuf végétal », s’obtient à partir de l’eau de cuisson des légumineuses (comme les pois chiches, surtout, ou les haricots rouges), et se monte en neige de façon bluffante. Le jus va d’abord former une écume, puis une mousse bien ferme – et au goût neutre ! –, qui n’a rien à envier sur le plan de la texture à celle de son homologue animal.
• Pour dorer un gâteau, nul besoin de jaune d’œuf puisque l’on peut utiliser un peu de boisson végétale sucrée, du sirop de fruit, d’érable ou d’agave.

Quelle alternative à l'œuf pour quelle préparation ?

• Le yaourt nature est très facile d’utilisation dans une pâte à gâteau, à cake ou à muffins. De même pour la compote ou purée de fruits dans un appareil sucré.
• La purée d’oléagineux excelle quant à elle particulièrement dans la pâte sablée, que ce soit pour faire des biscuits, des croquants, des cookies (même salés) ou un fond de tarte.
• Le tofu soyeux, très lisse et fortement humide, est idéal, on l’a vu, à la place de l’appareil œuf-crème ou œuf-lait destiné à préparer une quiche, un flan, une onctueuse crème dessert ou une mayonnaise.
• Quant à l’aquafaba, ce n’est autre que le secret de tous les bons pâtissiers véganes, puisque la mousse légère et aérée qu’on en tire entre dans la composition des mousses de chocolat ou de fruits, des îles flottantes, des meringues, des pâtes à moelleux, à génoise.

(Article publié dans le magazine Slowly veggie ! n° 23, 2019)