Ces champignons comestibles incontournables à cuisiner
S’il y a bien une raison de se réjouir de la fin de l’été, c’est que la saison des champignons commence ! Et avec elle, débute le temps des paniers à remplir… Focus sur 9 variétés de champignons à ramasser et les meilleures façons de les accommoder.
Le cèpe
Sous ce terme générique, on retrouve le cèpe de Bordeaux, le cèpe bronzé, le cèpe de pins et le cèpe d’été. Vedettes incontestées de l’automne pour leurs arômes concentrés de sous-bois et leur parfum légèrement fumé, les cèpes sont parfaits sautés, émincés crus pour les petits "bouchons de champagne" (avec citron, huile d’olive et fleur de sel), en crème ou mousse pour les plus vieux – mais goûteux – spécimens.
La chanterelle
Plus légère et douce que sa cousine la girolle, on peut en trouver des colonies importantes sous les feuillus ou les conifères. Tant mieux, sa chair mince fondant à la cuisson oblige à en préparer plusieurs poignées par convive ! En accompagnement d’une volaille ou, pourquoi pas, de langoustines.
La coulemelle
On dit que ce « chevalier bagué », de la famille des lépiotes, possèderait quelque 80 noms vernaculaires. Un bon goût de noisette (préférez les jeunes fermés aux grands chapeaux ouverts), mais un champignon fragile qui a tendance à absorber la graisse comme une éponge. Petit truc de chef : les passer rapidement à la vapeur, avant de les presser légèrement et de les rouler dans une persillade.
Le lactaire
Peu connus au nord de la Loire, les lactaires, qu’ils soient « délicieux » (orange tirant parfois sur le vert) ou « sanguins » (plus ocre et zonés de rouge vineux) sont les vedettes des forêts de conifères situés sur un axe Nice-Perpignan et dans des pays comme l’Espagne ou le Portugal.
Le pied-de-mouton
Champignon tardif qu’on peut encore trouver après la chute des feuilles, il reste ferme après la cuisson. On peut jouer agréablement de cette consistance, en le mélangeant à d’autres espèces. N’hésitez pas à y ajouter une pointe de cerfeuil.
La girolle
Sa teinte jaune orangée surgissant du vert profond d’une mousse tape telle une pièce d’or dans l’œil du cueilleur. Ce magnifique champignon doit sa grande popularité à son odeur fruitée, son goût de noisette, sa texture idéale entre le tendre et le croquant. Jamais véreuse, contrairement au cèpe, on la poêle en retirant son eau de végétation (qu’on peut après émulsionner au beurre), avant de la repasser au beurre noisette. Idéale avec toutes les viandes blanches.
Le mousseron
Jusqu’à l’automne les différentes variantes (mousseron de la Saint-Georges, marasme-des-oréades…) de ce minuscule champignon des prés, poussent souvent en cercle (dit « rond de sorcière »), au chapeau soyeux mais au pied parfois raide comme une allumette. Beaucoup de chefs considèrent comme un délice ces mini-parapluies parfumés, merveilleux en soupe, délicatement sautés, accompagnant une côte de veau, des coquilles Saint-Jacques ou une omelette.
La trompette-de-la-mort
Sa robe de deuil rend la confusion avec d’autres champignons pratiquement impossible. Sa saveur douce, sa chair mince, souple, à la fois un peu coriace et fragile, se prête bien aux mélanges forestiers, poêlés aux échalotes, mais aussi au mariage avec une purée de pommes de terre.
Le pied-bleu
D’une belle couleur lilas, ce tricholome à la saveur douce mériterait plus de reconnaissance. Il est un des rares champignons à résister aux premières gelées et peut se déguster jusqu’en décembre, voire au-delà puisque des champignonnières du Val de Loire réussissent à le cultiver depuis une vingtaine d’années. Même si l’essentiel de leur production est destiné à l’exportation.
(Article publié dans le magazine Saveurs n° 186, 2011)
