Amère la chicorée frisée ? Voici comment l'adoucir et la préparer simplement

Dans les potagers, elle ne passe pas inaperçue. Frisée et hirsute, elle affiche un vert flamboyant et un cœur jaune, presque blanc. Ses feuilles découpées comme des pointes impressionnent et découragent les prédateurs. À moins que ce ne soit une tactique naturelle pour repousser les gourmands ! Ceux qui connaissent la chicorée frisée, appelée communément « la frisée », savent que cette salade n’est pas banale. Elle est recherchée pour sa saveur particulière : légèrement amère, un brin poivrée avec une vraie tendresse en bouche. L’effrontée viendrait presque vous chatouiller les narines avec ses longues feuilles !

Histoire de famille

Ses liens de parenté sont tout aussi touffus. La Cichorium endivia a pour famille proche la scarole, aux feuilles non frisées et regroupées en une rosette volumineuse. Ses cousines directes sont l’endive et toutes les chicorées, telles la pain de sucre, la chicorée rouge et blanche de Trévise ou l’italienne puntarelle, mais aussi les chicorées à café. Jusqu’au XXe siècle, toutes ces variétés sont appelées endives, en référence à leur nom latin. Seuls les termes qui caractérisent les salades, crispum (pour la frisée) ou latifolium (pour la scarole) par exemple, permettent de différencier les espèces. Avec l’arrivée de la chicorée witloof en 1850, la nomenclature change : cette dernière prend en France l’exclusivité du nom endive, mais la chicorée frisée et la scarole continuent d’être appelées endives en Belgique. Un vrai casse-tête !

L’origine de la chicorée frisée n’est pas certaine. Elle se serait épanouie dans le bassin méditerranéen, où les Romains la consommaient. Popularisée en Europe dès le Moyen Âge, elle est aujourd’hui encore très appréciée en Italie, en Espagne et au Portugal. En France, c’est le département des Bouches-du-Rhône qui concentre la majorité de la production. Comme la plupart des salades, la chicorée préfère les saisons douces. Pourtant elle reste consommée principalement l’hiver, en raison de sa culture particulière à l’instar de… l’endive, qui pousse en cave à l’abri de la lumière. Oui, encore elle !

Comment atténuer l’amertume d'une frisée ?

Dès que les pousses commencent à sortir de terre, bien alignées au cordeau, les feuilles sont attachées ensemble par une ficelle. Elles sont ensuite recouvertes par une bâche ou plus souvent par un pot en terre cuite retourné. Cette méthode permet de « blanchir » la chicorée frisée et d’adoucir son amertume. Protégées de la lumière, les feuilles restent ainsi tendres et sucrées car elles ne peuvent pas produire de chlorophylle.

Les différentes variétés de salades frisées permettent de les consommer du début de l’automne jusqu’au mois d’avril. La fine de Louviers à feuilles étroites et la populaire frisée de Meaux sont présentes sur les étals d’août à l’automne, puis vient la frisée de Ruffec avec une pomme serrée. La frisée wallonne est la plus tardive et donne des salades assez volumineuses.

Peu importe la variété, la frisée n’aime pas attendre et doit être consommée le plus rapidement possible pour laisser apprécier sa fraîcheur. Si elle a été oubliée dans un torchon humide au réfrigérateur pendant trois jours, trempez-la dans de l’eau tiède puis dans de l’eau froide : votre salade sera à nouveau croquante et éclatante.

La chicorée frisée se déguste avec une simple vinaigrette, qui peut être mélangée 10 min avant d’être servie. Oui, ce ne sont pas des salades ! Cette astuce normalement prohibée en cuisine permet de cuire la chicorée et d’atténuer son amertume.

À Lyon, la frisée est une institution. Elle est servie avec des lardons, de beaux croûtons parfois grattés à l’ail, une vinaigrette et un œuf poché qui ravive le tout. Plus original, la frisée peut aussi se braiser. Elle prend alors un goût légèrement fumé. Elle s’intègre également aux flans, gratins et autres cakes… pour un effet défrisant !

(Article publié dans le magazine Saveurs n° 281, 2021)