Chipolata : origine et composition de cette saucisse originale

Quelles viandes dans la chipolata ? Composition

La chipolata est constituée de viande de porc hachée plus ou moins finement, parfois mélangée à de la viande de veau (mais jamais d’agneau). Elle est assaisonnée, selon des pratiques et des proportions qui varient d’un charcutier à un autre, de thym, de sauge, de ciboulette, de coriandre, de noix muscade ou de clous de girofle. La chipolata est en somme la variante aromatisée de la saucisse de ménage, à la chair « nature ».

Un autre détail les distingue : le boyau. La saucisse classique est embossée dans un boyau de porc tandis que la chipolata est contenue dans un boyau de mouton. Ce dernier présente l’avantage d’être plus élastique et plus facile à travailler.

Par rapport à des saucisses classiques, les chipolatas ont un petit gabarit : 2 cm de diamètre, environ 17 de long et un poids d’environ 55 g. Elles ont, à l’état cru, un teint plus ou moins rosé.

Sa cuisson au barbecue

Les chipolatas se préparent poêlées ou grillées sur une braise peu ardente. Faites-les cuire en tout dernier sur le barbecue, après les côtes de porc qui demandent, elles, à être saisies à feu vif. Aussi, surveillez de près la cuisson : grâce à leur petit diamètre, ces saucisses-là cuisent très rapidement à cœur.

D’où vient sa renommée ?

Le seul fait de prononcer son nom nous fait basculer plein Sud sur les rives de la Méditerranée. Chipolata… Belle héroïne que voilà ! Fine, racée, élancée et pourtant paradoxalement bien en chair (à saucisse). Elle pointe chaque année son museau à l’heure où les barbecues s’embrasent pour se faire dorer et griller. On l’assaisonne alors d’herbes de Provence.

En dépit des injonctions diététiques visant à troquer les traditionnelles saucisses contre d’autres types de grillades plus light telles les brochettes de poissons ou de légumes, les « chipos » (comme on les surnomme familièrement) font de la résistance, bras dessus bras dessous avec leurs éternelles rivales, les merguez.

Ainsi, l’association sur le gril de ces deux larronnes fait merveille : finesse aromatique pour la goûteuse chipolata, piment savamment dosé pour la merguez. Cette dernière, originaire d’Afrique du Nord, se compose de viande de bœuf et de mouton, ce qui lui permet de s’inscrire dans un régime halal.

On croit la chipolata italienne, à cause de la consonance de son nom. Celui-ci vient en effet de l’italien cipolla, qui désigne un oignon. De vieux grimoires de cuisine transalpine font ainsi référence à un ragoût que l’on fait mijoter baptisé « chipolata ». Il est à base de ciboules (oignons) et de petites saucisses. En franchissant les Alpes, la dénomination s’est rétrécie pour ne s’appliquer qu’aux seules saucisses. Il est donc amusant de constater que si l’étymologie de la chipolata évoque l’oignon, elle n’en contient pas la moindre trace.

Chipolata VS saucisse : quelle différence ?

La chipolata n’a pas de différence avec une saucisse dans sa fabrication, s’en est simplement une forme. C’est la composition qui fait la différence.

Les autres variétés sont également à classer dans la famille saucisse :

• Chipolatas merguez
• Chipolata au porc
• Chipolatas halal