Chocolat à pâtisser : l’ingrédient indispensable pour réussir vos desserts chocolatés
Riche en beurre de cacao, le chocolat spécial pâtisserie a un secret : sa fluidité. Cette caractéristique en fait l’ingrédient indispensable à la réussite de vos recettes chocolatées.
- Qu'est-ce-que c'est ? Une préparation de beurre de cacao, travaillée de façon à obtenir une fonte harmonieuse.
- Sous quelle forme ? En tablette ou en pistoles.
- Quelles couleurs ? Principalement noir, au lait et blanc (appelé aussi ivoire). On le trouve aussi en blond (Dulcey de Valhrona©) ou rose (Ruby de Callebaut©).
- Quelles saveurs ? Elles dépendent de la composition du chocolat en fonction de sa couleur, mais aussi des variétés de cacao utilisées.
- Pour quelle utilisation ? En pâtisserie ou en confiserie, comme ingrédient ou en décor.
- Un conseil : le faire fondre avec douceur (40 à 55 °C maximum), idéalement au bain-marie, toujours en morceaux, et ne jamais ajouter d’eau, mais au besoin un peu de beurre. S’il a brûlé, jetez-le, car il devient amer.
Issu d’un produit naturel, la fève du cacaoyer, le chocolat est une préparation qui se compose de pâte de cacao, de beurre de cacao et de sucre pour le chocolat noir, auxquels on ajoute de la poudre de lait pour le chocolat au lait – le chocolat blanc étant exempt de pâte de cacao. On distingue le chocolat de dégustation et le chocolat à pâtisser. Si pour le premier, on recherche une fonte lente en bouche et des notes particulières (épicées, boisées, fruitées…), pour le second, on attend un goût cacaoté assez puissant et surtout une fonte rapide et homogène. Pour cela, on joue sur la teneur en matière grasse, et donc la quantité de beurre de cacao, qui doit être suffisamment importante pour assurer cette onctuosité. Moins riche en beurre de cacao, une tablette de dégustation a ainsi tendance à être plus brillante et plus cassante qu’un chocolat à pâtisser. Cela dit, rien n’empêche évidemment de croquer un carré de chocolat à pâtisser, surtout quand il est de qualité.
Le beurre de cacao est ajouté à l’étape du conchage du chocolat, c’est-à-dire du brassage final qui permet de l’affiner. Également important, le tempérage, cuisson et refroidissement par paliers de températures qui favorisent une stabilisation fine et stable du beurre de cacao. L’ajout de lécithine, un émulsifiant, contribue également à sa fluidité.
Un chocolat polyvalent
Le chocolat à pâtisser ou chocolat à dessert – des appellations commerciales et non réglementées – contient généralement entre 26 et 32 % de beurre de cacao et un taux de cacao assez élevé : de 55 à 70 %. On l’emploie pour toutes les préparations à base de chocolat : les mousses, les ganaches, les moelleux ou les brownies. Parmi les chocolats à pâtisser, les professionnels distinguent le chocolat de couverture, qui contient plus de 31 % de beurre de cacao, ce qui le rend encore plus fluide quand il est fondu. Il est notamment utilisé en chocolaterie-confiserie pour l’enrobage des bonbons, d’où son nom. Il doit alors être tempéré pour conserver son brillant. Il est aussi parfait pour toutes les préparations au chocolat et surtout existe en divers assemblages de cacao, ce qui permet de varier les saveurs.
Attention, depuis 2000, une directive européenne autorise l’utilisation d’autres matières végétales dans le chocolat, comme l’huile de palme ou le beurre de karité. Or le beurre de cacao présente l’avantage de ne pas rancir et conserve ses qualités gustatives. Lisez donc bien les étiquettes.
(Article publié dans le magazine Saveurs n° 270, 2020)
