Choisir le bon vinaigre balsamique : nos conseils

Le plus exceptionnel : le vinaigre balsamique traditionnel de Modène

Le vinaigre balsamique est élaboré en Italie dans la ville de Modène, en Émilie-Romagne. Il est réalisé exclusivement avec des raisins issus du cépage trebbiano ayant poussé dans les collines alentours. Il est élevé durant 12 ans minimum et jusqu’à 25 ans. Dans ce cas, il est dit « extravecchio » (extra-vieux). Il est uniquement vendu en fiole de 10 cl dont la forme est réglementée par un consortium. Cette bouteille arrondie à sa base se prolonge par un col très allongé et est fermée par un bouchon de liège. Son prix est très élevé, c’est pourquoi on ne le trouve que dans de rares

Le vinaigre balsamique de Modène

Il est vendu en bouteille de 25 cl de différentes formes et a droit à une indication géographique protégée (IGP) et est issu de moût de raisin ayant maturé en général pendant 3 ans dans des fûts en bois. Il ne contient aucun colorant, ni aucun additif. Son goût développe une certaine complexité. Il porte la mention une, deux, trois ou quatre feuilles permettant de distinguer différentes qualités. Son prix est plus accessible que le traditionnel.

Le vinaigre balsamique industriel

Ce vinaigre industriel comporte des additifs et des colorants qui lui confèrent sa couleur sombre et son goût sucré. Les prix varient selon les marques.

Une production complexe

Chaque année, une partie du liquide est transvasé des plus grosses barriques aux plus petites. Le vinaigre s’évapore lentement mais sûrement au rythme des saisons. Il vieillit dans les greniers des maisons afin d’être soumis aux chaleurs de l’été et aux frimas de l’hiver. Il faut au moins cinq fûts pour produire le premier vinaigre. Au terme de l’élevage, on obtient un liquide sirupeux, d’un noir intense dont les arômes sont d’une complexité incroyable. Il est obligatoirement vendu en fiole de 10 cl contrairement aux autres vinaigres comme le vinaigre de vin rouge ou le vinaigre de Xérès. La bouteille doit impérativement comporter la mention « tradizionale ». Ce produit d’exception ne se cuisine pas. Il coûte tellement cher qu’il est hors de question d’en faire une vinaigrette. Il se déguste à la cuillère comme une friandise en fin de repas.

On trouve en grande surface un autre type de vinaigre balsamique également vendu en petite fiole. Mais ce vinaigre n’a cependant rien à voir avec le produit traditionnel. Le contenant vise à tromper le consommateur.

Une friandise à reconnaître

Il existe un troisième vinaigre, ni traditionnel, ni industriel, mais balsamique tout de même. Comme pour le traditionnel, le moût de raisin est cuit longuement puis élevé en fûts. Seule la durée de maturation distingue ce vinaigre de celui dit « tradizionale ». Malgré un élevage plus court, sa texture a une certaine onctuosité et ses arômes sont complexes. On l’accompagne agréablement d’un morceau de grana padano, de fruits ou d’une boule de glace vanille. Dans tous les cas, préférez des préparations simples, le vinaigre s’occupe du reste.

Il est idéal pour assaisonner les crudités ou en marinade, mais aussi pour les confits d'oignons, chutneys…