Chorizo : tout savoir sur cette charcuterie espagnole

C’est un produit originaire de la péninsule ibérique. On en fabrique dans toute l’Espagne ainsi qu’au Portugal où il est appelé chouriço.

Mais il en existe également des variétés en Allemagne, en Hongrie et, bien sûr, en Amérique latine. Ainsi, en Espagne, chaque région crée en créé un différent. Par exemple, au Pays basque où il n’y a pas que le jambon, on trouvera du chorizo de porc basque relevé au piment d’Espelette.

Le chorizo et ses cousins

• Le pimentón, qui donne la couleur et le goût caractéristiques du chorizo, agrémente aussi d’autres charcuteries.
• La chistorra se mange frite en Aragon, en Navarre et au Pays basque.
• La soubressade vient des îles Baléares et s’étale sur du pain.
• Le morcón, originaire d’Andalousie, peut peser jusqu’à 1,5 kg !

L’origine du chorizo

On raconte que le roi Charles IV, au XVIIIe siècle, lors d’une partie de chasse, croisa un paysan qui lui offrit du chorizo. Le monarque, séduit, le déclara fournisseur officiel de la cour.

Comment manger le chorizo ?

Il existe des dizaines de recettes traditionnelles, depuis les simples tapas sur du pain tomaté jusqu’au chorizo au cidre. Les paysans espagnols font frire leur pain rassis avec des morceaux de chorizo, du piment et de l’ail : ce sont les migas (miettes).

Quand ils entrent dans un bar à l’heure de l’apéritif, les Espagnols interrogent le patron : ¿ Que hay de picar ? C’est-à-dire : « Qu’est-ce qu’il y a à grignoter ? » Ils y trouvent, pour accompagner leur bière fraîche, de nombreuses tapas typiques, comme la tortilla, les anchois marinés, le pan con tomate, tapenade…

Ce saucisson, à la couleur rouge orangé si reconnaissable, est le symbole de cette gastronomie de comptoir, conviviale, estivale mais néanmoins raffinée.

En plus, sa teinte particulière lui vient d’une épice importée d’Amérique : le pimentón, variété de paprika plus ou moins forte. Sa saveur, avec ses notes tantôt fruitées tantôt corsées, provient de ce mélange d’épices que le charcutier ajoute à la chair de cochon lorsqu’il réalise le saucisson. Ainsi, il y aura de l’ail et du piment, du sel et parfois une pointe d’origan.

Il bien équilibré se compose d’un mélange harmonieux de chair grasse et de chair maigre issues des bas morceaux du cochon. Le tout haché ni trop gros ni trop fin, de manière à réaliser un joli marbré sur chaque tranche.

Les recettes les plus courantes sont les cakes salés ou le risotto au chorizo mais ce saucisson viendra aussi agrémenter des gaspachos, gnocchis, haricots blancs, calamars, sautés de poulet, gratins de pâtes et autres cassolettes.

Il se déguste même en salade avec quelques tomates cerises et de la feta ou du roquefort. Salez et poivrez. Ajoutez un filet d’huile d’olive et quelques herbes de Provence. Pour le dressage, vous pouvez même saupoudrer de quelques pickles d’oignon rouge maison ou de noix concassées.

La chorizo victime de l’industrialisation

Il devient difficile d’apprécier ce saucisson typique de la péninsule ibérique à sa juste valeur : l’industrialisation produit des charcuteries sans intérêt auxquelles il manque l’essentiel. À savoir : du temps ! Ainsi, le temps au cochon d’engraisser convenablement pour que sa chair se charge du gras indispensable à une charcuterie de qualité.

Le temps ensuite d’affiner le chorizo naturellement pendant une cinquantaine de jours. Il permettra à la saucisse de se charger en saveurs, autant grâce à la chair séchée qu’aux épices qui l’agrémentent. Il n’a d’ailleurs pas besoin d’être saturé de condiment, ni de piquer outre mesure. S’il est trop fort, vous pourrez suspecter que le fabricant cherche à cacher le goût médiocre de sa charcuterie.

Au contraire, un chorizo ibérique de cochon bellota sera peu assaisonné et offrira des notes suaves en bouche, comme nous l’explique Jean-François Jeanniot, importateur de charcuteries espagnoles et amateur de cuisine espagnole. « Le chorizo peut être la pire comme la meilleure des charcuteries », nous dit-il. Avec un peu de vigilance, vous ne dégusterez que la meilleure !