Chou romanesco : un fleuron italien facile à cuisiner
Digne d’une œuvre d’art contemporain avec son allure géométrique et sa couleur vert anis presque fluorescent, il n’en est pas moins délicieux une fois dans l’assiette.
Originaire de Rome, le chou romanesco fait son apparition en France dans les années 1980. Il fait partie de la famille des choux-fleurs, bien que ces derniers aient une pomme plus lâche et une courbe arrondie. Ses fleurons sont compacts et pointus formant une pyramide à l’architecture parfaite, et sont appréciés pour leur finesse et leur léger goût de noix. Les choux romanesco sont présents sur les étals de juin à septembre. Il faut choisir ceux dont les feuilles, situées à la base, sont fermes et cassantes, et qui possèdent des fleurons bien serrés.
Croquant ou velouté
Les fleurons se consomment crus trempés dans une mayonnaise maison ou une sauce tartare, ou bien finement râpés, façon « semoule végétale », agrémentés de fruits à coque, d’abricots secs et de dés de fromage. Côté cuisson, dix minutes à la vapeur suffisent à les attendrir, juste ce qu’il faut pour qu’ils conservent leur croquant. Pensez à les plonger dans l’eau glacée après les avoir égouttés afin qu’ils conservent leur teinte caractéristique. Aliment zéro déchet par excellence, le chou romanesco peut se consommer jusqu’au trognon, qui, lorsqu’il est coupé en cubes, agrémente veloutés et autres potages. Enfin, les fleurons se congèlent très bien, une fois blanchis deux à trois minutes dans une eau salée frémissante.
