Chou rouge : comment cuisiner ce légume robuste ?

Un légume ancestral

Le chou rouge est un légume vieux comme Hérode ! C’est d’ailleurs l’un des doyens des végétaux cultivés dans nos potagers. Issu de la famille des choux « pommés et cabus », il se distingue par sa couleur, d’un pourpre bleuté intense et nervuré de blanc, ainsi que par ses feuilles fines et lisses formant une boule ronde et lourde. Bien qu’on ait tendance à penser qu’il vienne d’Europe de l’Est en raison de sa présence dans les recettes allemandes et russes, il serait en réalité originaire du bassin méditerranéen, des historiens ayant affirmé qu’à l’Antiquité, les Grecs et les Romains lui avaient même attribué des vertus puissantes : celle de chasser la mélancolie et de permettre au corps de supporter les excès liés à l’alcool et les crises de foie !

Des atouts indéniables

Malgré la réticence qu’il peut provoquer chez certains à cause de sa puissante odeur de soufre, un parfum qui se révèle pendant la cuisson comme pour le chou-fleur, le chou rouge règne sur la catégorie des légumes aux multiples atouts. C’est un aliment facile à préparer, qui ne passe pas par la case épluchage, et qu’il suffit d’effeuiller ou de couper avant de le cuisiner. Il est nourrissant, et chez lui, pas de perte, tout se mange. C’est un produit robuste qui résiste bien aux gelées hivernales et qui se conserve jusqu’à deux semaines au réfrigérateur.

Des apprêts culinaires variés

Qui dit « chou rouge » dit « recettes innombrables ». Râpé cru, il peut faire office de touche végétale dans un sandwich ou de salade de crudités s’il est assaisonné d’une vinaigrette au vinaigre de cidre, pomme et chou-rouge faisant bon ménage. On peut le faire macérer dans du sel, du sucre et du vinaigre, façon pickles ; le consommer à la limousine, coupé en lanières, revenu dans du saindoux avec des châtaignes, arrosé de bouillon de légumes et mijoté 1h30 ; dans des soupes et potées ; farci ; ou simplement émincé puis blanchi, afin d’accompagner saucisses et viandes braisées, comme dans la carbonnade flamande.

Un colorant naturel

Le chou rouge a la propriété de changer de couleur en fonction de l’acidité du milieu. Cette particularité en fait un indicateur coloré naturel, utilisé comme sujet d’expérience par les apprentis chimistes. Les molécules du chou voient leur structure varier en fonction du pH environnant. Le jus de chou rouge est naturellement violet. Additionné de jus de citron, il vire au rose vif. Mélangé à du vinaigre blanc, il devient mauve. Au contact du blanc d’œuf, le jus passe au vert turquoise. Attendez-vous donc à ce qu’il vous réserve quelques surprises !

(Article publié dans le magazine Saveurs n° 241, 2017)