Coco de Paimpol : saison et cuisson de ce haricot AOP

Pourquoi "coco de Paimpol" ?

Cette appellation n’est pas issue d’un personnage, comme on dirait « le gugusse de Montauban » ou « le gars de Ménilmontant » ! Coco vient du nom générique du haricot, et Paimpol, évidemment, de Bretagne, où il débarqua en 1928.

C’est en Argentine qu’on dénicha le coco de Paimpol. Un marin plus curieux que les autres débarque donc en Bretagne avec son coco. Il est d’abord cultivé dans les potagers de Paimpol ou Ploubazlanec, dans le Goëlo et le Trégor, par les femmes de pêcheurs qui trouveront là un apport idéal face à la pénurie de la Seconde Guerre mondiale.

La forme et le fond du haricot coco de Paimpol

Une gousse bien remplie et ferme, bien jaune avec des marbrures violettes, est signe de belle maturité. Le tégument (peau) du haricot est fin, mais ne se détruit pas à la cuisson. Le coco de Paimpol développe une saveur de noisette ou de châtaigne.

À l’origine, le coco de Paimpol était récolté sec et réclamait une main-d’œuvre importante pour être écossé. L’idée vint de le commercialiser frais en gousse (on dit demi-sec), laissant au consommateur le soin de l’écosser. Fragiles, les gousses sont cueillies une à une à la main par les "plumeurs". Ces cueilleurs sont ainsi appelés car, assis autour des gousses récoltées, ils sélectionnent les meilleures d’un geste qui rappelle celui pratiqué lorsqu’on plume une volaille.

Saison

Les gousses doivent être récoltées fraîches, à la main, sur une zone de 1 200 ha répartis sur 84 communes autour de Paimpol. 350 producteurs de cocos sont regroupés au sein de l’Union des Coopératives de Paimpol et de Tréguier (UCPT), qui défend l’AOP.

9 000 tonnes sont produites, pour un chiffre d’affaires de 9 millions d’euros. La spécificité des traditions de la récolte, autant que celle du terroir, a valu son AOP au coco de Paimpol, longtemps resté le seul légume frais bénéficiant de la distinction. Laquelle n’est délivrée qu’aux plus belles gousses fraîches cultivées en plein champ autour de Paimpol.

Récolté dès juillet, ce haricot se trouve frais sur les marchés jusqu’en novembre.

Cuisson

Curieusement, le coco de Paimpol se conserve mal s’il reste enveloppé de sa gousse. Mieux vaut l’écosser dès l’achat, mais inutile de le laver pour une consommation immédiate. Le coco supporte très bien la congélation. En cuisine, plongé dans l’eau froide et agrémenté d’aromates, le haricot cuit 30-40 min. Il est préférable de le laisser refroidir dans son eau de cuisson pour éviter son dessèchement. Puis il s’apprécie chaud, froid, en gratin, en salade, etc.