Cœur de palmier : l'ingrédient exotique pour renouveler vos salades

Le cœur de palmier, qu’est-ce que c’est ?

Ainsi, le palmier aurait un cœur… On l’imagine palpiter à l’endroit où ses feuilles prennent naissance. Le cœur de palmier est la partie centrale du tronc de différents palmiers, appelée « bourgeon terminal ». C’est une sorte de moelle tendre, blanche et cylindrique, protégée par une série d’écorces. Elle porte en elle les ébauches des feuilles (palmes) non encore émergées. Pour l’extraire, il faut nécessairement abattre l’arbre et fendre son tronc.

Selon les régions tropicales, le cœur de palmier est appelé « chou-palmiste », « chou coco » ou « chou glouglou ». Il peut provenir d’une soixantaine d’espèces différentes : le grand palmier royal aux Caraïbes, le palmiste rouge ou blanc à la Réunion, l’açaï et le pupunha en Amazonie… Ce dernier a l’avantage de (re)pousser très vite (en un an et demi) et de livrer environ 300 g de cœurs de palmier par coupe. Pour les autres espèces, il faut patienter quatre à cinq ans après la plantation de l’arbre pour pouvoir récupérer son cœur.

Son goût et sa texture

La majorité des cœurs de palmier que l’on trouve conditionnés, précuits en conserve, proviennent d’Amérique latine. La France en est l’un des plus gros importateurs, loin devant les pays anglo-saxons qui n’en raffolent pas.

Une fois coupées, les cannes (ou turgeons) sont plongées dans une succession de bains bouillants où elles restent plus ou moins longtemps selon leur diamètre. Après ce blanchiment, elles sont refroidies et débarrassées de leurs écorces primaires. Apparaît alors le cœur de palmier, que l’on tranche en section à l’aide de gabarits. La moelle délicate est immédiatement plongée dans une solution d’eau salée afin d’éviter toute oxydation. Puis les tronçons sont de nouveau triés et calibrés avant d’être mis en boîte.

Sa texture à la fois tendre et croquante surprend le palais. Sa saveur évoque celle du cœur d’artichaut. Selon la façon dont on le découpe, on obtient des rondins, des rondelles, voire des anneaux. Voilà l’invité parfait d’un plateau de crudités ludique et gourmand.

Comment le déguster ?

• Le cœur de palmier, par sa consistance tendre et humide, peut être croqué tel quel, sans ajout de corps gras.
• Vous pouvez l’habiller d’une tranche de saumon ou de jambon fumé, pour des bouchées plus festives.
• Coupé en rondelles, il se marie à toutes les salades, y compris en version sucrée salée, mêlant ananas, mangue, maïs, fruits de mer…
• Dans les pays tropicaux, où il est bien moins cher qu’ici, les ménagères le cuisinent en gratin, en accra, en tarte ou tout bonnement sauté en accompagnement du riz.