Coing : comment le manger, autrement qu'en gelée ?
De la confiture à la gelée, en passant par la compote, le coing est un pur délice, pour qui sait apprivoiser ce fruit d'automne.
À quoi ressemble un coing ?
Il a la forme d’une poire williams, la peau duveteuse d’une pêche et la couleur d’un citron mais le parfum qu’il dégage n’est à nul autre pareil. Pour ceux qui vivent (ou qui ont vécu) à la campagne, son odeur évoque tout à la fois l’automne qui s’installe, les confitures qui mijotent dans leur chaudron et les cueillettes de fruits que l’on met à l’abri pour l’hiver.
3 choses à savoir sur le coing
- Pommiers, poiriers et cognassiers produisent leurs fruits au même moment, quand sonne l’heure de la rentrée. Ils se retrouvent donc tout naturellement dans les mêmes étals et les mêmes corbeilles, de septembre à novembre.
- Mais gare, ne vous laissez pas attraper en mordant dedans, croyant croquer dans une reinette ou une louise bonne ! Vous risqueriez de recracher vite fait votre bouchée car à l’état cru, la chair est dure, âpre, astringente, granuleuse, absolument immangeable.
- Un seul coing dans un compotier suffit à embaumer une pièce ; et placé dans une armoire, il est une alternative gourmande aux sempiternels sachets de lavande.
Comment bien choisir un coing ?
Pour bien choisir un coing, vérifiez qu’il soit ferme, intact et bien joufflu. Délaissez ceux durs comme des cailloux, verts ou très duveteux (pas assez matures). Ne vous laissez pas rebuter par ceux qui sont piquetés de taches brunes : archi-mûrs voire blets, ils sont à point pour un plongeon dans la bassine à confiture. Les autres se conserveront plusieurs semaines dans un endroit frais, sec et aéré.
Comment cuisiner le coing ?
Le coing révèle sa délicate saveur qu’à la cuisson, quand sa pulpe devient rose saumon et que son tanin se libère. Est-ce pour cela que ce fruit est si discret sur les marchés ? C’est sans doute aussi parce qu’il est difficile à peler et long à cuire. C’est un régal qui se mérite.
Le terme “marmelade”, aujourd’hui couramment associé à l’orange, dérive du portugais marmaelada qui signifie : confiture de coing. Ce fruit a une botte secrète : une incroyable richesse en pectine, substance au fort pouvoir gélifiant, qui entre en action au moment du refroidissement.
À défaut d’en faire de la gelée de coing ou du cotignac (pâte de coing), invitez ce fruit automnal dans vos desserts à base de pommes ou de poires (crumbles, compote de coing, tatin, clafoutis…) ou associez-le, comme en Orient, à des plats salés (tajines, ragoûts, volailles rôties, gibier, fromage), après l’avoir blanchi puis poêlé dans du beurre.
(Article publié dans le magazine Saveurs n° 171, 2009)
