Comment atténuer l'acidité de l'oseille ?
Cette oseille-là ne se planque pas, bien au contraire. Sa saveur acidulée enrichit les bons petits plats. A déguster sans compter…
Légume ou aromate ? L’oseille est un légume-feuille, mais un légume au caractère si prononcé qu’on l’emploie de façon parcimonieuse, comme une herbe aromatique. Elle s’aventure dans les salades, les soupes ou les sauces, souvent escortée d’un légume pondérateur, au goût plus neutre. Elle fraternise ainsi, crue ou cuite, avec des pousses d’épinards, un mesclun ou des pommes de terre. Si le saumon à l’oseille est un grand classique, d’autres « partenariats » sont possibles. Sa saveur citronnée acidulée se marie avec tout type de poisson. De plus, l’acide oxalique qu’elle contient a le pouvoir de dissoudre partiellement les petites arêtes, par exemple celles, particulièrement traîtres, de l’alose. Il suffit pour cela de farcir le ventre du poisson d’une couche de feuilles d’oseille.
Mais seule, son goût prononcé et acide peut rebuter. Alors comment faire pour apprivoiser son acidité ? En préférant aux grandes feuilles de jeunes pousses tendres. Pour atténuer l’acidité, on peut aussi incorporer à la préparation une cuillerée de sucre, de miel ou de crème. Enfin sachez qu'ne cuisson à l’eau estompe sa saveur tandis que celle à l’étuvée ou à la vapeur la préserve.
Insolite
L’oseille est très riche en acide oxalique, surnommé « sel d’oseille ». Cette substance a la propriété de blanchir les récipients en aluminium, de désoxyder les cuivres et d’éclaircir les bois ternes ou noircis. Rien de tel qu’une cuisson de feuilles d’oseille pour redonner un coup de jeune aux casseroles !
(Article publié dans le magazine Saveurs n° 199, 2013)
