Comment bien choisir sa pâte de pistaches (et éviter les pièges) ?
Ce fruit à coque, ordinairement picoré à l’apéritif, se fait gastronomique grâce à sa version en pâte, qui permet toutes les audaces, aussi bien dans les pâtisseries et autres desserts que dans les recettes salées.
- Qu'est-ce que c'est ? À l’origine, ce mélange de pistaches broyées généralement torréfiées, sans sucre, était plutôt réservé aux professionnels, qui l’utilisaient comme aide culinaire, notamment pour la confection de glaces, mousses et crèmes. Désormais, la pâte de pistaches se démocratise pour devenir accessible à tous.
- Sous quelle forme la trouve-t-on ? Si on la retrouve également sous la dénomination de purée, il faut néanmoins distinguer les pâtes « pure pistache » de celles qui contiennent des colorants ou des arômes ajoutés. Elle se décline aussi en version salée à la manière d’un pesto, sucrée, avec ou sans huile, voire sous forme de pâte à tartiner parfois mélangée à d’autres oléagineux.
- Où se la procurer ? Elle se taille une place de choix sur les étagères des épiceries fines, des magasins bio ou spécialisés. On peut bien évidemment la préparer soi-même, comme certains pâtissiers ou chocolatiers, en mixant les pistaches après avoir retiré leur peau.
- Pourquoi a-t-elle la cote ? Parce qu’aujourd’hui on trouve aisément une pâte 100 % pistache, qui, même si elle est plus chère, est incomparable en termes de goût et de texture. Polyvalente, elle est aussi un véritable atout santé.
Longtemps on a confondu le goût de la pistache, que l’on pensait vert fluo, avec celui de l’amande amère. La faute aux colorants et arômes ajoutés à la pâte utilisée par les professionnels pour confectionner glaces et autres crèmes dessert. Désormais, la pâte 100 % pistache assume clairement sa teinte verdâtre tirant légèrement sur le kaki, bien moins glamour. Et pour cause, pâtissiers et chocolatiers en quête d’authenticité sont de plus en plus nombreux à être séduits par son petit goût salin subtilement toasté. C’est le cas notamment de Mélanie L’Héritier et Arnaud Mathez du Jardin Sucré, qui, à Cernay-la-Ville et Paris, signent une tarte déclinant ce fruit dans tous ses états, associé à la fleur d’oranger. « Quand nous avons démarré, en 2012, nos clients étaient surpris de retrouver dans nos pâtisseries le goût des pistaches de l’apéritif, le sel en moins. Ils n’étaient pas habitués », racontent-ils. Ils s’approvisionnent auprès de l’entreprise familiale Corsiglia à Aubagne, qui élabore un produit très haut de gamme, sans additif ni conservateur, avec de la pistache de Bronte, en Sicile, où elle est protégée par une appellation d’origine contrôlée.
Chez soi, pas besoin d’en mettre beaucoup pour parfumer une pâte à crêpes, un gâteau, une crème anglaise ou pâtissière, et même une friandise, comme le chocolat Dubaï.
Inspiration italienne
La pâte de pistaches a également toute sa place dans des plats salés et les Italiens ne s’en privent pas. La Sicilienne Simona Restivo, qui fut l’une des premières, dès 2003, à importer de son île natale des produits transformés à base de pistache, sous la marque Les Deux Siciles, l’a intégrée dans de multiples recettes dans le livre (malheureusement épuisé) qu’elle a consacré à ce fruit à coque. Elle la conseille dans une tarte salée ou une pizza, mélangée à de la ricotta dans des pâtes, en version pesto sur un poisson, et même dans une vinaigrette. Ses usages sont innombrables à condition de faire preuve d’un peu d’audace. Par chance, l’oléagineux, source de protéines, de vitamines et de minéraux est aussi un trésor de bienfaits, ce qui autorise toutes les gourmandises.
(Article publié dans le magazine Saveurs n° 282, 2022)
