Comment bien préparer les moules, qu'elles soient bleues ou de bouchot ?
Ce petit coquillage excelle dans la simplicité, de sa préparation à sa dégustation.
Culture et élevage
La culture de ce coquillage varie selon les régions.
- En Atlantique et dans la Manche, les marées favorisent l’élevage sur bouchots, ces grands pieux de bois plantés en pleine mer sur lesquels les mytiliculteurs enroulent des cordes. Elles y restent solidement accrochées par centaine.
- En Méditerranée en revanche, on préfère l’élevage sur cordes, en immersion permanente dans la mer.
- Plus rarement, elles sont aussi cultivées sur parc, comme les huîtres.
Entre moule bleue et moule de bouchot, à vous de choisir ! La première s’impose par sa taille, mesurant jusqu’à 12 cm. La seconde, bien plus petite, possède une chair jaune orangé réputée pour son excellent goût.
Comment pêcher les moules ?
Pour les inconditionnels de la pêche à pied (pour les autres, direction le poissonnier ou le mytiliculteur), quelques précautions s’imposent :
- Même si la récolte peut aller très vite, méfiez-vous des intoxications alimentaires, fréquentes avec les moules.
- Ne ramassez que celles bien accrochées aux rochers, et oubliez celles qui se trouvent sur des supports métalliques comme les bouées.
- Enfin, éloignez-vous des ports et des égouts…
Cuisiner les moules
En utilisant une coquille vide comme une pince pour prélever la chair de ses congénères, elles sont les reines des terrasses ensoleillées. Farcies au beurre d’ail persillé, marinière, moules au roquefort à la crème, crues… Elles sont simples à cuisiner, à condition de bien les nettoyer au préalable : gratter chaque coquille sous un filet d’eau froide avec un couteau d’office afin qu’elle soit impeccable.
On ne les retrouve pas qu’en paella ! En marmite, en cocotte ou en cassolette comme pour les palourdes, elles se laissent mijoter à souhait !
Cuisson des moules
Dans une grande casserole, laissez-les cuire pendant 5 minutes à feu doux (ou feu moyen mais surtout pas à feu vif !), assaisonnées de persil plat ciselé ou d’un bouquet garni à la feuille de laurier et d’un verre de vin blanc sec (l’eau fonctionne aussi et une noix de beurre est tolérée). Égouttez-les à la passoire ou à l’écumoire sans perdre l’eau de cuisson.
Récupérez et filtrez le jus, puis parfumez-le selon vos goûts, avec du curry, du safran ou de la crème, par exemple. Servez aussitôt dans une assiette creuse pour pouvoir saucer facilement : trop bon !
