Comment cuire des langoustines à la perfection ?

Si l’administration a décidé de se passer du « mademoiselle » pour désigner les femmes sur ses formulaires, hors de question pour la langoustine d’abandonner son surnom de « demoiselle ». Il évoque si bien sa finesse, sa légèreté, sa délicatesse et son élégance.

Contrairement à ce que son nom indique, elle est plus proche du homard dans sa chair que de sa grande sœur, la langouste, bien moins raffinée. Avec ses longues pinces, que le gourmand n’oublie pas de suçoter, et son corps charnu fondant en bouche, la langoustine se révèle un mets délicat volontiers cuisiné par les chefs.

Préparation de la langoustine : la simplicité prime

En tartare ou poêlée avec quelques herbes ou épices, elle se transforme en un plat luxueux et se dévoile d’autant plus quand on la prépare avec simplicité.

Plongez-la dans un bouillon salé et sortez-la quand l’eau se remet à bouillir complètement ; quelques minutes suffisent.

Les plus grosses peuvent faire jusqu’à 20 cm, mais ce ne sont pas forcément les meilleures, les plus petites, de 8 cm environ, peuvent concentrer plus encore leur saveur délicate.

D’avril à août, on la trouve vivante dans les ports de pêche, en particulier en Bretagne, au Guilvinec ou à Loctudy où c’est la spécialité.

Achetez-la ainsi et cuisinez-la dans la journée, c’est là qu’elle sera la meilleure.

Avant de la faire cuire, retirez le boyau qui peut être amer. Nul besoin de la décarcasser pour cela : plaquez-la, dos vers le haut, et tirez sur la petite nageoire du milieu située au bout de sa queue de façon à la détacher, le boyau viendra avec.

Si vous n’êtes pas sur la côte, impossible de la trouver vivante. Veillez alors à ce que sa carapace soit bien orangée et ses yeux très noirs : c’est la garantie de sa fraîcheur. Vous pourrez en acheter toute l’année, en provenance de l’Atlantique Nord-Est, de la mer du Nord ou de la Méditerranée.

Cuisson de la langoustine au four

1. Faites chauffer le gril du four
2. Retirez éventuellement le boyau des langoustines en tirant sur la nageoire du milieu, au bout de la queue.
3. Coupez les langoustines en deux et déposez-les sur une plaque.
4. Arrosez-les avec un filet d’huile d’olive, salez, poivrez puis passez-les 2 min sous le gril.

Cuisson des langoustines à l’eau

La cuisson la plus simple est de plonger les langoustines entières dans un grand volume d’eau bouillante assaisonnée de gros sel. A partir de la reprise de l’ébullition, au bout d’environ 3 à 4 minutes, une écume blanche se forme après 1 à 2 minutes, signe de cuisson des langoustines. Il faut les égoutter sans attendre et les savourer froides avec une sauce maison ou du jus de citron.