Comment cuire des langoustines à la perfection ?
Pêchée en abondance dans les ports bretons, la langoustine, cette petite sœur du homard, se déguste avec les doigts dès le retour des beaux jours. Incontournable des plateaux de fruits de mer, elle se décline aussi en salade, poêlée ou dans une bisque parfumée…
Si l’administration a décidé de se passer du « mademoiselle » pour désigner les femmes sur ses formulaires, hors de question pour la langoustine d’abandonner son surnom de « demoiselle ». Il évoque si bien sa finesse, sa légèreté, sa délicatesse et son élégance. Contrairement à ce que son nom indique, elle est plus proche du homard dans sa chair que de sa grande sœur, la langouste, bien moins raffinée. Avec ses longues pinces, que le gourmand n’oublie pas de suçoter, et son corps charnu fondant en bouche, la langoustine se révèle un mets délicat volontiers cuisiné par les chefs.
En tartare ou poêlée avec quelques herbes ou épices, elle se transforme en un plat luxueux et se dévoile d’autant plus quand on la prépare avec simplicité. Plongez-la dans un bouillon salé et sortez-la quand l’eau se remet à bouillir complètement ; quelques minutes suffisent. Les plus grosses peuvent faire jusqu’à 20 cm, mais ce ne sont pas forcément les meilleures, les plus petites, de 8 cm environ, peuvent concentrer plus encore leur saveur délicate.
À croquer !
Pêchée essentiellement en Atlantique nord, en Méditerranée et en mer du Nord, la langoustine se trouve sur nos étals d’avril jusqu’à fin août voire début septembre. On la trouve vivante dans les ports de pêche, en particulier en Bretagne, au Guilvinec ou à Loctudy où c’est la spécialité. Chaque crustacé contenant beaucoup de déchets (tête, carapace…), comptez 250 g environ par personne pour une entrée et consommez-les dans la journée idéalement : c'est là qu'elle sera meilleure.
Avant de la faire cuire, vous pouvez retirer le boyau qui peut être amer. Nul besoin de la décarcasser pour cela : plaquez-la, dos vers le haut, et tirez sur la petite nageoire du milieu située au bout de sa queue de façon à la détacher, le boyau viendra avec.
Si vous n’êtes pas sur la côte, impossible de la trouver vivante. Veillez alors à ce que sa carapace soit bien orangée et ses yeux très noirs : c’est la garantie de sa fraîcheur. Vous pourrez en acheter toute l’année, en provenance de l’Atlantique Nord-Est, de la mer du Nord ou de la Méditerranée.
Cuisson des langoustines à l'eau
La cuisson doit toujours être courte pour éviter à la chair de devenir molle.
- Portez une grande casserole d’eau salée à ébullition. (N’hésitez pas à parfumer l’eau de cuisson avec des aromates : piment, zestes d’agrumes, citronnelle…)
- Plongez-y toutes les langoustines en même temps, pour éviter que les premières ne soient trop cuites par rapport aux dernières.
- À la reprise de l’ébullition, comptez 3 minutes, pour des langoustines de taille moyenne.
- Egouttez-les et passez-les sous l’eau froide pour stopper la cuisson.
Cuisson de la langoustine au four
- Faites chauffer le gril du four
- Retirez éventuellement le boyau des langoustines en tirant sur la nageoire du milieu, au bout de la queue.
- Coupez les langoustines en deux et déposez-les sur une plaque.
- Arrosez-les avec un filet d’huile d’olive, salez, poivrez puis passez-les 2 minutes sous le gril.
Elles peuvent aussi être préparées crues en tartare (crustacés ultra-frais de rigueur, dans ce cas) ou être poêlées ou grillées, entières ou coupées en deux dans la longueur selon leur taille.
(Article publié dans le magazine Saveurs n° 227, 2016)
