Comment décortiquer l'araignée de mer ?

L’araignée de mer, un spécimen rare à pêcher

Dix longues pattes et un corps velu, un métabolisme sujet à la mue, une petite tendance à jouer des pattes et des pinces pour se défendre. L’araignée de mer porte très bien son nom ! Grâce à son corps granuleux rouge orangé hérissé de petites excroissances piquantes, elle peut se fondre dans les paysages marins. Comme ceux de l’Atlantique, de la Manche et de la Méditerranée où elle affecte la tranquillité d’un gros caillou rocheux.

Le seul moment où l’on peut véritablement l’attraper, c’est au printemps. C’est la période où elle se rapproche des côtes de nos mers pour se reproduire dans l’eau salée. Une aubaine pour les pêcheurs aux techniques de pêche bien rodées. Ils doivent toutefois limiter leur récolte à six araignées par jour. Ce qu’ils recherchent avant tout, c’est cette chair délicate et juteuse, un brin iodée par l’eau de mer à l’instar des langoustines et langouste, comble de la finesse pour le plus grand plaisir de nos palais.

Quelle partie de l'araignée de mer se mange ?

Patience, méticulosité et technique sont requises lorsqu’on se prépare à déguster un crustacé, et l’araignée de mer ne fait pas exception ! Vous allez devenir maître en matière de décorticage.

1. Il faut avant toute chose brosser sa carapace à l’eau froide pour la débarrasser des algues et parasites qui s’y développent.
2. Elle doit ensuite être cuite au court-bouillon, en prenant soin de bien la plonger et de replier ses pattes.
3. Une fois refroidie à température ambiante, elle est fin prête à être décortiquée.
4. D’abord, on lui ôte les pattes, que l’on brise au casse-noix pour en extraire la chair.
5. Ensuite, on s’attaque au corps : on enlève la poche ventrale, puis on cale la partie piquante de la carapace dans la paume de la main et l’on détache la partie blanche où les pinces étaient fixées.
6. On se retrouve avec, d’un côté, une coquille vide, de l’autre, une partie blanche et bombée recouverte de branchies. Il ne reste plus qu’à diviser cette dernière en quatre. Puis à retirer la chair blanche à l’aide d’un crochet à crabe ou d’une pointe de couteau en prenant soin de ne pas y mêler des bouts de cartilage.

Dans l’assiette ou plateau de fruits de mer

Une fois réalisée cette délicate opération, l’araignée de mer est délicieuse associée à une salade de fèves ou de petits pois, par exemple, ou bien dans un risotto mouillé d’une bisque réalisée avec sa carcasse, puis parsemé de chair au dernier moment.

Mais pour apprécier sa finesse et sa fraîcheur, il n’y a rien de mieux que de la savourer seule, avec une bonne mayonnaise maison ou du gros sel. À condition toutefois de ne pas la noyer dedans !