Comment ouvrir une saint-jacques sans la couper, ni l'abîmer ?

La saint-jacques est le troisième coquillage le plus consommé en France après les moules et les huîtres. Elle est très présente sur la côte Atlantique, et plus particulièrement en Normandie, région où se trouvent d’importants gisements. Contrairement à la plupart des pays européens, qui peuvent la pêcher toute l’année, la France est soumise à une réglementation stricte, et sa pêche n’est autorisée que d’octobre à mai. Une trêve qui permettrait au crustacé de se reproduire en toute tranquillité et d’assurer une production dans la durée, mais qui, malheureusement, est source de conflits entre pêcheurs français et britanniques qui, eux, partent à sa conquête toute l’année.

Avec ses deux valves caractéristiques, difficile de ne pas reconnaître celle qui sert d’emblème, depuis le XIIe siècle, aux pèlerins qui cheminent jusqu’à Saint-Jacques-de-Compostelle. Striée de rainures en éventail variant de l’orangé au rouge brique, elle camoufle une noix blanche et ferme à laquelle un croissant orange, appelé « corail », est accroché. Ces deux morceaux se mangent. La noix, partie noble de l’animal, d’une texture dense, est un muscle adducteur très développé, qui permet au mollusque d’ouvrir et de fermer sa coquille afin de se propulser dans l’eau. En achetant des coquilles Saint-Jacques très fraîches et tout juste sorties du bateau, vous pouvez même observer et sentir ce muscle se contracter au moment de l’ôter de sa coquille ! Le corail constitue en fait la glande reproductrice de l’animal qui, étant hermaphrodite, s’autoféconde. Il est plutôt neutre en goût, mais sa texture se révèle très intéressante pour lier les sauces, par exemple. Pour cela, il suffit d’en mixer quelques-uns, puis de verser cette préparation dans un fumet de poisson crémé. La purée de coraux va donner du corps au mélange et lui apporter finesse et caractère. Quant aux barbes, elles peuvent être utilisées pour préparer un bouillon parfumé.

Mode de préparation de la saint-jacques

Symbole de raffinement, la coquille Saint-Jacques est un mets noble et prisé qui se déguste aussi bien cru que cuit. Pour l’ouvrir, un couteau pointu à lame souple est bien adapté.

1. La valve plate placée sur le dessus, introduisez la lame dans l’interstice qui demeure ouvert à l’arrière de la coquille, sur le côté gauche, près des deux oreillettes.
2. Faites glisser le couteau au plus près de la coquille plate pour détacher la noix sans la couper en deux, ni en perdre.
3. Une fois ouverte, détachez délicatement la noix des barbes et de la poche noire qu’il ne faut surtout pas percer.

En tartare ou en carpaccio, la saint-jacques se révèle douce, délicate et tendre. Si vous choisissez de la cuire, offrez-lui une cuisson rapide, saisie dans un beurre demi-sel noisette, 1 min sur chaque face. Ainsi, elle sera dense, charnue et légèrement nacrée à l’intérieur. Accompagnez-la idéalement d’un beurre blanc aux agrumes, d’une sauce aux crustacés liée au corail ou bien présentez-la dans sa coquille, nappée de béchamel, saupoudrée d’un peu de chapelure puis gratinée au four, une version classique appréciée pour les grandes occasions !

Les coquilles Saint-Jacques peuvent se garder vivantes pendant deux jours, en les disposant, côté bombé en bas, dans le bac à légumes du réfrigérateur. Si vous les mettez en noix dès l’achat, vous pouvez les conserver encore trois ou quatre jours, bien enveloppées dans un film transparent.

(Article publié dans le magazine Saveurs n° 234, 2016)