Comment préparer le crosne, ce petit tubercule oublié ?

Le caviar du potager

Le crosne peut difficilement, en raison de son prix, s’inviter chaque semaine au menu. Mais à l’occasion, pourquoi pas ? Histoire de succomber à son p’tit goût sucré, mi-salsifis mi-artichaut, avec un je-ne-sais-quoi qui rappelle la noisette. Son coût s’explique par la complexité de sa récolte. Il n’existe aucune mécanisation pour ramasser dans la terre ces tubercules pas plus gros qu’une phalange.

Vers 1880, Nicolas Auguste Pailleux, un industriel retraité passionné de jardinage et désireux de se rendre utile à la société, se lança dans l’étude de plantes comestibles peu connues en Occident. Il se pencha sur le soja et sur le souchet mais aussi et surtout sur le Stachys affinis. C’est une plante dont le rhizome nacré ressemble à un dodu ver à soie. Intrigué et persuadé de tenir là un précieux filon, Pailleux fit venir du Japon quelques plants qu’il acclimata dans son jardin de l’Essonne. Il faut croire que les plants apprécièrent le climat car la première récolte donna trois tonnes de tubercules. Tout le voisinage y goûta, et les amis des voisins en redemandèrent. Tant et si bien que l’année suivante, on en trouvait chez toutes les marchandes des quatre saisons de la région parisienne. Pailleux écrivit à son propos dans le livret de la Société nationale d’acclimatation : « Convaincu que les mots Stachys affinis ne pourraient être prononcés par nos cuisinières, j’ai donné aux tubercules le nom de crosnes qui est celui de mon village. »

Préparer les crosnes

La culture du crosne chuta à cause de la pénibilité de la récolte et de son épluchage laborieux. Les gourmets le redécouvrent donc aujourd’hui.

1. Choisissez des crosnes bombés, fermes et blanc nacré (surtout pas beiges).
2. Frictionnez-les dans un linge avec du gros sel pour ôter la terre et leur fine pellicule.
3. Faites-les cuire dans de l’eau bouillante citronnée (pour conserver la blancheur) entre 7 et 10 min. Au-delà, ils deviennent pâteux.
4. Égouttez-les et cuisinez-les comme des pommes de terre : sautés au beurre, nappés de crème, frits…