Comment réussir son riz à sushi pour bien le façonner ensuite ?

Quel type de riz est utilisé pour faire de sushis ?

Techniquement, le "riz à sushi" est du riz cuit aromatisé avec du vinaigre et des assaisonnements, pas du riz cru. Le riz utilisé pour faire des sushis est à grain court, mais d'un type spécifique car il possède une saveur unique par rapport à d'autres riz à grains courts et se comporte différemment à la cuisson. Il s'agit du riz japonica, cultivé au Japon et en Corée : il a un grain court et arrondi et une texture qui le rend parfait pour être façonné en sushi.

Il existe différents types de riz à sushi :

• le Koshihikari (une variété de japonica), au grain moyen et à la saveur douce et noisettée. Il est largement cultivé au Japon ainsi qu'aux États-Unis, en Italie et en Australie, et c'est probablement le riz le plus vendu.
• le Hitomebore et l'akitakomachi sont des cultivars plus récents issus du koshihikari.

Une grande partie du riz à sushi disponible en Europe est cultivée en Italie selon des méthodes japonaises traditionnelles.

Le riz à sushi n'est pas bon marché – certaines marques et variétés peuvent même être très chères. Essayez plusieurs variétés pour trouver celle que vous apprécierez particulièrement, puis achetez un grand sac pour que ce soit rentable. Il se conservera non cuit dans un contenant hermétique jusqu'à un an.

Quel type d'assaisonnement pour le riz à sushi ?

Le riz à sushi est traditionnellement assaisonné avec du vinaigre de riz, du sucre et du sel. Ces ingrédients sont chauffés ensemble (mais pas bouillis) jusqu'à ce que le sucre et le sel soient dissous.

Pour gagner du temps, vous pouvez acheter du "vinaigre à sushi" en magasin, qui a déjà été additionné de sucre et de sel. Comme vous ajoutez un assaisonnement liquide au riz, vous devez bien suivre les instructions de cuisson pour ne pas vous retrouver avec du riz complètement trempé. Si vous souhaitez utiliser d'autres assaisonnements liquides, vous devrez en tenir compte et réduire légèrement la quantité totale de vinaigre et d'assaisonnement liquide.

Comment savoir si le riz à sushi est parfaitement cuit ?

Le riz à sushi est cuit selon une méthode d'absorption, ce qui signifie que vous devrez mesurer à la fois le riz et l'eau et le cuire avec un couvercle pendant un temps déterminé. Lorsque ce temps est écoulé, le riz doit avoir absorbé toute l'eau. Vous devez ensuite ajouter l'assaisonnement et le refroidir rapidement afin que l'excès d'humidité s'évapore et que vous obteniez un riz tendre et collant.

Puis-je utiliser un cuiseur à riz pour faire du riz à sushi ?

Les cuiseurs à riz font du très bon riz à sushi car ce type d'appareil permet une cuisson dans un environnement fermé. Assurez-vous d'abord de tremper le riz et d'ajouter la juste quantité d'eau. Pour une cuisson par absorption, le riz blanc est généralement cuit suivant la ration 1 volume de riz pour 1 volume d'eau. Ce qui n'est pas le cas du riz à sushi pour lequel il faut utiliser 10 à 25 % d'eau supplémentaire (voir ci-dessous). Certains cuiseurs à riz ont un réglage spécifique pour le riz à sushi, qui inclut souvent un trempage de 10 min avant le début de la cuisson (vérifiez donc bien le minuteur de votre appareil). S'il n'y a pas de réglage pour le riz à sushi, utilisez le réglage pour le riz blanc.

Conseils pour faire du riz à sushi

1. Tout d'abord, lavez le riz à sushi pour éliminer l'excès d'amidon.
2. Trempez le riz à sushi avant de le cuire.
3. Une mesure de 180 ml (les cuiseurs à riz peuvent être fournis avec une tasse de cette taille) vous aidera à cuire un bon riz à sushi. En règle générale, utilisez une mesure de riz pour une mesure d'eau + 25 ml d'eau supplémentaire, pour deux portions de riz cuit (environ 330 g au total). Vous pouvez également faire tremper le riz, l'égoutter et le peser. Ensuite, utilisez la même quantité d'eau que de riz.
4. Le riz vieux sera plus sec que le riz jeune : il faudra peut-être ajuster la quantité d'eau.
5. Différentes marques de riz peuvent être plus sèches que d'autres, donc là encore, ajustez la quantité d'eau si nécessaire (vous devrez préparer une première fournée de riz pour constater si c'est nécessaire, ou non).
6. Étalez le riz pour le refroidir rapidement.