Comment sont fabriqués les marrons glacés, ces exquises confiseries de Noël ?
Si les chocolats se partagent entre Noël et Pâques, les marrons glacés restent associés à la fin de l’année. Focus sur cette douce confiserie, à la préparation longue mais méritée.
Cette confiserie dont la recette est née au XVIe siècle se dégustait à la Cour tout au long de l’année. Les pâtissiers avaient pour livre de chevet Le Parfaict Confiturier, dans lequel monsieur de La Varenne expliquait « la façon de faire marron pour tirer au sec ». Ce n’est qu’à partir du XVIIIe que le marron glacé fut lié aux fêtes de Noël.
Un berceau ardéchois
D’un mal naît parfois un bien. On doit ainsi la popularisation du marron glacé à une épidémie, celle qui toucha dans les années 1880 le bombyx du mûrier. L’Ardèche était le fief de la sériciculture. Quand vint l’épidémie fatale aux vers à soie, toute la région souffrit de la crise. Un ingénieur des Ponts et Chaussées nommé Clément Faugier eut l’idée pour employer la main-d’œuvre sinistrée et relancer l’activité économique locale de tirer parti de l’autre richesse de la région : la châtaigne. Il s’associa à un confiseur et créa une fabrique de marrons glacés. En s’appuyant sur un savoir-faire traditionnel, il mit au point une chaîne de fabrication innovante. Il inventa notamment le procédé de mise sous vide pour permettre au marron glacé de longs déplacements et pensa à transformer les ultimes brisures en une crème onctueuse.
Comment choisir les bons marrons ?
Les marrons doivent être bien ronds et aussi lisses que possible. En deçà de 22 grammes, ils sont recalés : pas assez mûrs, pas assez d’arôme et de moelleux. Mais ils ne doivent pas non plus être trop dodus au risque d’être farineux. Si les marrons glacés sont associés à l’Ardèche, seule une petite partie de ceux que l’on trouve dans le commerce provient de là. Pour des raisons de coût, la plupart des confiseurs s’approvisionnent en Italie en marrons congelés et déjà épluchés. Les fruits transalpins n’ont rien à envier aux ardéchois. Les meilleurs sont ceux de la région de Turin, savoureux et peu farineux. Les napolitains, moins chers, sont aussi très appréciés.
Un lent confisage
Les fruits sont débarrassés de leur écorce et de leur tan, la deuxième peau adhérente. Ils sont ensuite emmaillotés par paire dans des petits carrés de tulle et rangés serrés dans des paniers afin qu’ils ne s’effritent pas. Puis ils sont plongés dans une bassine de sirop parfumé à la vanille. L’immersion dure plusieurs jours, dans un bain de plus en plus concentré. Lorsque le marron a absorbé le sirop à saturation, le confisage est terminé. Le fruit quitte son voile de tulle pour passer sous une douche de sucre glace puis dans un tunnel de séchage qui lui donne son aspect lustré. Le voilà fin prêt à rejoindre son coffret.
Glaçage croquant et fondant irrésistible
La durée de conservation d’un marron glacé est brève (1 mois) mais qui s’en soucie ? La boîte file si vite. Gardez-la dans un endroit sec et frais pour éviter la dessiccation. Les brisures, moins chères, sont intéressantes pour la pâtisserie car elles ont le même goût que les marrons entiers. Vous pouvez en parsemer un dessert, glacé ou non.
Marron ou châtaigne ?
Tout châtaignier produit à la fois des châtaignes et des marrons, également comestibles. Le marron est plus rond et plus gros que la châtaigne et il ne possède qu’une amande alors que la châtaigne en contient plusieurs. En matière de confisage, on préfère évidemment les marrons aux châtaignes car ils ne sont pas cloisonnés et forment de beaux gros fruits.
(Article publié dans le magazine Saveurs n° 188, 2011)
