De quoi est composé le dashi, ce bouillon de base de la cuisine japonaise ?
On aurait tendance à le comparer à notre traditionnel bouillon de poule. Bien plus que cela, le dashi illustre à lui seul la quête de pureté de la cuisine japonaise.
- Qu'est-ce donc ? Le dashi est le bouillon de base de la cuisine japonaise. Pas plus de trois ingrédients : de l’eau pure, des algues kombu et de la bonite séchée pour obtenir cet arôme délicat, qui résume tout l’art de la cuisine japonaise. On peut remplacer la bonite par des petits poissons séchés appelés niboshi ou par des champignons shitakés pour un dashi végétarien.
- Qu'en fait-on ? Il est beaucoup moins anodin qu’il en a l’air : c’est en effet un puissant exhausteur de goût, utilisé aussi bien pour faire mijoter des légumes, cuire du riz, des viandes ou du poisson, que pour préparer la traditionnelle soupe miso.
- Sous quelle forme le trouve-t-on ? Rares sont ceux, hormis les chefs, à s’atteler à la préparation de cet élégant bouillon clair dont la clef du succès réside dans le choix et la préparation de ses ingrédients. S’il est quasiment impossible de se procurer en France de la bonite séchée en filet (elle ressemble alors à un morceau de bois dur), on peut se rabattre sur les copeaux vendus dans le commerce. Tout prêt, le dashi se présente sous forme de poudre ou de granulés à diluer dans de l’eau.
On dit du dashi qu’il est l’équivalent de notre bouillon de poule. C’est vrai dans le sens où il est l’un des éléments fondamentaux de la cuisine japonaise. Mais la comparaison s’arrête là. Si le temps est l’allié de nos bouillons qui mijotent longuement pour dégager leurs sucs, le dashi requiert une cuisson courte et à basse température, ce qui l’apparente davantage à une infusion. D’où son nom, qui signifie littéralement « jus sorti des produits »: il s’agit en effet d’extraire l’essence même des ingrédients qui le composent. Pas étonnant que les chefs nippons aient pendant des siècles gardé secrète la recette de ce bouillon clair, aux arômes complexes : elle symbolise une culture qui a toujours privilégié l’essentiel au superflu.
Un goût de « reviens-y »
Pour que l’alchimie opère, ceux-ci sélectionnent donc avec le plus grand soin ses composants. L’algue kombu doit être séchée au soleil pendant plusieurs mois et la bonite fumée plusieurs fois au feu de bois. Ils utilisent en outre une râpe spécialement prévue à cet effet pour la détailler en fins copeaux.
Pour autant, le pouvoir gustatif de ces ingrédients s’explique autrement. Le kombu est riche en glutamate, et la bonite séchée bien pourvue en inosinate, des acides aminés dont on sait dorénavant qu’ils sont à l’origine de ce cinquième goût connu sous le nom d’umami, traduit généralement par « savoureux ». Un petit goût de « reviens-y », présent en premier lieu dans le lait maternel, que l’on retrouve dans de nombreux aliments qui nous font saliver, et ce dans toutes les cuisines. Parmesan, tomate mûre, roquefort, ou encore jambon pata negra, en sont pourvus. Avec une particularité : l’association de deux des acides aminés à l’origine de l’umami (en l’occurrence ici glutamate et inosinate, mais il y en a d’autres) décuple la sensation de plaisir. Le dashi s’avère de ce fait un fabuleux exhausteur de goût qui a aussi conquis les chefs de l’Hexagone. Une botte secrète pour faire éclater les saveurs de leurs plats tout en y apportant une touche de modernité et de légèreté. Mais est-ce si nouveau ? Dans son ouvrage L’art de la cuisine française au XIXe siècle, on découvre que le chef Marie-Antoine Carême se servait déjà d’un bouillon réalisé à partir du maigre de viande (et non pas du gras), comme d’une base pour monter sa béchamel.
(Article publié dans le magazine Saveurs n° 243, 2017)
