Connaissez-vous le sésame noir, addictif et moins gras que le blanc ?

Si l’on nous dit « sésame », on a tous à l’esprit les petites graines blanches. Et encore, beaucoup n’en connaissent que son usage en boulangerie ou sur les buns des burgers. Le sésame noir vous emmène carrément ailleurs. D’abord, il ne s’agit pas d’une même variété qu’on aurait débarrassé de son enveloppe ou grillée, mais d’une autre, moins riche en huile mais plus intéressante au goût : légèrement plus amère, plus fine, moins grasse. La graine est également plus petite et plus croustillante. Elle est cultivée en Afrique centrale, au Mexique et en Amérique centrale et du Sud, au Soudan, en Inde, en Chine et au Japon. Si le sésame blond est systématiquement décortiqué (par un processus chimique ou mécanique), le sésame noir ne l’est pas. Cela en fait un aliment diététiquement plus intéressant. Il est d’ailleurs utilisé dans les médecines traditionnelles asiatiques. C’est un symbole de l’immortalité en Inde, où il est encore lié aujourd’hui aux rites sacrés.

Attention à ne pas confondre le sésame noir avec la nigelle, qui a, elle, un goût piquant.

Comment utiliser le sésame noir en cuisine ?

On trouve le sésame noir en graines et sous la forme d’une pâte similaire au tahini, cette purée de sésame blond utilisée pour réaliser le houmous. On l’achète principalement en épicerie fine ou bio.

Côté cuisine, autant le sésame blond évoque les saveurs du Moyen-Orient auxquelles il est traditionnellement associé, autant le sésame noir convoque les parfums de l’Extrême-Orient. Le sésame noir est d’ailleurs très prisé au Japon où on l’appelle kuro goma.

En pâte, il entre dans la préparation de desserts, notamment la crème glacée. Vous pouvez aussi l’utiliser pour préparer une pannacotta, des sablés ou une chantilly. Pensez aussi à en mettre quelques cuillerées dans une pâte à gâteau, à tarte ou à pain, pour tirer parti de sa belle couleur noire assez insolite en cuisine, surtout dans le registre sucré. Jouez le côté marbré dans un cake ou un cheese-cake.

En version salée, vous pouvez aussi exploiter la couleur de la pâte de sésame noir pour faire mariner un poisson ou le cuire en croûte. Mais c’est en condiment qu’elle exprime toute la puissance de son goût. Essayez-la en vinaigrette, avec un soupçon de sauce soja et de l’huile d’olive, sur des haricots verts cuits à la vapeur, des encornets à la plancha ou du thon rouge. Mais on en connaît aussi qui tartine sur du pain cette pâte somptueuse.