Connaissez-vous les ramen, cette soupe de nouilles très populaire au Japon ?
Plus que de simples nouilles japonaises, les ramen sont un plat complet, devenu en un siècle le témoignage de la richesse de la cuisine nippone.
- Origine. Les nouilles utilisées pour les ramen sont arrivées au Japon sous l’ère Meiji (fin XIXe siècle). Bien qu’introduites assez récemment sur l’archipel, elles sont aujourd’hui considérées comme des nouilles japonaises traditionnelles. Le premier restaurant de ramen ouvert au Japon était situé à Yokohama, premier grand port d’arrivée des immigrés chinois. S’il existe des ramen dans tout le pays, certaines sont plus réputées comme celles de Hokkaido, réalisées à base de porc et de maquereaux séchés ou de varech et de sardines ; également celles de Fukuoka, appelées Hakata ramen, dont le bouillon épais, laiteux et riche est réalisé avec des os de porc cuits longuement et dont la moelle s’est libérée dans le liquide pendant la cuisson.
- Composition. Ramen signifie « pâte étirée ». Les nouilles sont préparées avec de la farine de blé, du sel, de l’eau et du kansui, une solution alcaline qui leur donne cette couleur jaune caractéristique. Certaines contiennent des œufs. La qualité de l’eau est très importante pour obtenir de bonnes nouilles. On trouve aujourd’hui des soupes instantanées en sachet qui n’ont de ramen que le nom.
- Évolution. Traditionnellement, les ramen sont un plat chaud mais certaines étant servies dans des restaurants de soba, il arrive qu’on les trouve au menu en version froide, comme le sont les soba. Si les ramen sont un plat quotidien et populaire, on trouve des versions luxueuses avec des ingrédients tels que le homard.
- En pratique. Le bouillon de base peut être plus ou moins fort : au sel (shio), à la sauce soja (shoyu), au miso ou au porc (tonkatsu). À partir de ces bases, se déclinent tous les autres bouillons.
De la cuisine japonaise, on connaît souvent les sushis et les makis, parfois les yakitoris, petites brochettes de poulet grillées mais connaît-on les ramen ? Au Japon, ces nouilles sont pourtant l’objet d’une véritable passion, qui se propage petit à petit en Europe et aux États-Unis. Des magazines leur sont consacrés ainsi que des blogs ou encore un musée : le musée du Ramen de Shin-Yokohama ouvert en 1994. En France, la Paris Ramen Week s’est déjà tenue plusieurs fois dans la capitale.
Arrivées de l’empire du Milieu avec les ouvriers chinois venus travailler au Japon, ces nouilles ont vite conquis les palais nippons, au point de faire une réelle concurrence à celles appréciées depuis plus longtemps, comme les udon, grosses nouilles de blé, ou les soba, fines nouilles de sarrasin. On dénombre aujourd’hui 35 000 restaurants de ramen au Japon et pas moins d’une trentaine de variantes régionales. Le mot ramen désigne un type de pâtes mais également le bouillon dans lequel elles sont servies. Ou, plutôt, des bouillons réalisés à base d’os de porc mais aussi de poulet, de bœuf, de légumes, de poissons, d’algues ou d’un mélange d’ingrédients différents, parfois jusqu’à quarante ! C’est la qualité et la complexité de ces bouillons qui a grandement participé au succès de ce plat. Les garnitures sont également variées. Il en existe des dizaines mais les plus courantes sont les pousses de bambou fermentées (menma), les œufs mollets marinés (tamago), le porc rôti (chashu) ou la ciboule émincée.
Des pâtes de toutes les formes
La forme des pâtes varie tout autant que les bouillons mais ce sont des nuances subtiles à première vue. Elles sont selon les régions et les restaurants plus ou moins longues, plus ou moins fermes, plus ou moins ondulées, de forme cylindrique, plate ou anguleuse. La sensation en bouche est différente. Or, les Japonais accordent beaucoup d’importance à l’apparence et à la texture.
On consomme les ramen autant dans des petits restaurants spécialisés (les ramenya) que dans la rue auprès de marchands ambulants. À la sortie des écoles comme le matin au petit déjeuner, à midi ou au dîner. Il n’y a pas d’heure pour des ramen, toujours servies chaudes dans un grand bol. C’est un plat-repas, une autre caractéristique qui explique son succès. Les ramen sont à la fois savoureuses, nourrissantes et équilibrées.
(Article publié dans le magazine Saveurs n° 244, 2018)
