Courges : comment cuisiner chaque variété ?
Au programme dès l’automne, les courges s’invitent à table aussi souvent que possible, de l’entrée au dessert. Quel régal !
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La courge était d’autant plus appréciée qu’elle se conservait, au frais, durant les longs mois d’hiver. Cette sagesse économe a failli causer sa perte : elle reste associée, pour toute la génération du baby-boom, aux privations de l’Occupation, maudit compagnon de route du rutabaga et du topinambour. Seul le potiron a sauvé sa peau, mais à quel prix : tout juste bon à passer en soupe de courge, et encore à condition que pommes de terre, lard et poireaux relèvent le tout. On le redécouvre aujourd’hui comme un légume à part entière.
Les différentes variétés de courges
La courge butternut
Son nom français est la « doubeurre », hommage à sa texture veloutée. Aux soupes, elle donne un grain inimitable. Délicieuse crue et râpée comme une carotte, la butternut ne se livre pas cependant au premier regard. Le trésor est bien gardé à l’intérieur : sa fine chair jaune clair offre une texture très fondante. Reconnaissable à sa forme de poire et à sa peau épaisse et lisse ocre très clair, on la garde 6 mois sans problème.
La courge potiron
La famille est nombreuse, mais c’est en général le bon gros « rouge vif d’Étampes » qui la représente. Peau rouge brique, chair orangée plus ou moins goûteuse : c’est la courge éternelle, d’autant plus appréciée des primeuristes qu’elle peut se débiter en tranches.
Le bleu de Hongrie
Sous son épaisse peau gris-vert, le potiron bleu de Hongrie cache une chair jaune orangé, douce et sucrée. En forme de turban, il se conserve très bien 3 à 6 mois !
Le patidou
Impossible de le confondre : sa peau ivoire et côtelée est parcourue de rayures vertes. Sa chair, rose orangée, est très sucrée. Du coup, on peut jouer les contrastes et le farcir avec de l’agneau, ou au contraire le caresser dans le sens du poil… et le passer en confiture.
Le potimarron
Le plus souvent d’un beau rouge brique, le potimarron a la forme d’une poire. Sa chair jaune et farineuse évoque une purée de marron, d’où son nom. Les Français l’ont découvert il y a une vingtaine d’années, mais les Japonais en sont friands depuis plusieurs siècles, en particulier sur l’île de Hokkaido.
La sucrine du Berry
La sucrine du Berry est de la famille des courges musquées, c’est dire si elle est savoureuse. Sa peau, d’un beau vert foncé, (elle est très appréciée, également, en décoration) s’éclaircit en vieillissant. Comme son nom l’indique, c’est l’une de ces vieilles variétés enracinées dans un terroir, que l’on redécouvre aujourd’hui.
La courge delicata
La courge delica
C'est une variété italienne ancienne, à la peau vert-brun présentant de légers sillons. Sa pulpe orange est bien compacte et douce en goût. Elle se conserve au moins 6 mois.
