Cresson : en soupe ou cru en salade, on savoure son piquant
Piquant et délicat à la fois, le cresson mérite plus que le saladier. Il se fait pourtant rare sur nos tables ! Découvrez le cresson, en soupe ou velouté.
Son nom générique, Nasturtium officinale, ne lui fait pas honneur : du latin nasum, nez, et torquere, tordre, le cresson évoque la grimace que peut susciter son petit goût relevé. C’est le dérivé soufré dont il est riche, qui, au contact de l’eau et sous l’action d’un ferment, lui donne cette odeur et cette saveur piquante.
Dans la grande famille des Brassicaceae (on dit aussi crucifères), il tient bien son rang parmi la moutarde, le chou, le radis, le raifort et le wasabi, ou encore la roquette qui le concurrence au rayon des salades.
Appelé communément cresson de fontaine, c’est une espèce semi-aquatique aux belles feuilles rondes et d’un beau vert sombre, à distinguer du cresson alénois, terrestre lui, et dont on ne mange en salade que les jeunes pousses.
Sa saison
Toute l’année, avec un creux de production entre mi-mai, au moment de la floraison, et septembre, où apparaît la nouvelle production.
Sous quelle forme ?
En botte bien verte et serrée par un lien sanitaire, sur lequel sont inscrites les coordonnées du producteur. Pour le préparer, il suffit de couper les tiges au niveau de ce lien. On jette la partie inférieure, tout le reste se mange.
Du cresson alénois au cresson de fontaine
Si le cresson alénois pousse facilement dans les jardins, le cresson de fontaine n’est cultivé que depuis le XIXe siècle. Sa culture ressemble à celle du riz : ses graines sont semées en pépinière avant que les plants ne soient repiqués dans des bassins – ou cressonnières – baignés d’eau. La première récolte se fait six semaines après, puis régulièrement jusqu’en mai, à la floraison.
Attention au cresson sauvage
La plante tirant l’essentiel de ses nutriments de l’eau, celle-ci doit être de bonne qualité ; elle fait d’ailleurs l’objet d’une surveillance sanitaire rigoureuse, comme l’atteste le lien qui relie chaque botte. Une eau stagnante favorise en effet le développement d’un parasite, la douve du foie, responsable d’une grave maladie hépatique.
Il est donc fortement déconseillé de cueillir le cresson sauvage qui pousse aux bords des ruisseaux ou des fossés.
La culture du cresson s’est principalement développée en Ile-de-France (notamment autour de Méréville, dans l’Essonne, « capitale européenne du cresson ») et en Picardie, baignées par les eaux de source, ou encore à Lillers, dans le Pas-de-Calais, où l’eau jaillit des puits artésiens. C’est un travail pénible qui nécessite d’être courbé dans l’eau, en toute saison. Ce qui explique sans doute qu’il n’y ait plus aujourd’hui que 90 producteurs pour une centaine d’hectares. Aujourd’hui, nous n’en consommons en moyenne que 100 g par personne et par an. À ce rythme, d’ici une quinzaine d’années, nos enfants ou petits-enfants n’auront peut-être même pas la chance d’en goûter…
Conservation du cresson
L’idéal est de le consommer le jour-même. Il peut se conserver 2 à 3 jours au réfrigérateur dans un torchon humide ou un sac perforé dans le bac à légumes.
Ses bienfaits
C’est un trésor de bienfaits ! Très riche en vitamine C, E, A, B1 et B2, il détient des taux record de potassium et calcium, mais aussi du fer, cuivre et magnésium. Et il est évidemment très peu calorique.
Les Romains l’utilisaient contre la calvitie. Les Grecs, eux, tablaient sur ses vertus dépuratives pour se remettre de leurs banquets.
Cuisiner le cresson
En salade, mais aussi en purée ou en soupe, en velouté. Mixé façon pesto, il relève un poisson ou des pommes de terre. Sauté à la chinoise ou dans les quiches, il ajoute du piquant. Sans parler des smoothies : testez-le accompagné avec une pomme granny, un kiwi pour un cocktail détox garanti ! Mixé avec de la crème fraîche ou un yaourt nature, il fait un dip excellent à l’apéro.
