Cuisson du homard bleu : bien le choisir et le préparer
En été, vous pensez à tout sauf à lui dans l’assiette. À tort. C’est la meilleure saison pour déguster le homard. Encore faut-il maîtriser sa cuisson !
La pêche du homard est particulièrement importante de mai à août car en cette période de l’année où l’eau se réchauffe, le homard est plus actif et il se nourrit davantage. Aussi rentre-t-il facilement dans les casiers. Avec 60 à 70 % des volumes capturés pendant les mois d’été, la conséquence est immédiate : les prix chutent. La tradition nous le fait manger au moment des fêtes de fin d’année, lorsque les prix sont multipliés par deux. Quelle hérésie ! Conséquence : on partage souvent le homard avec son voisin de table.
L’été tout change, y compris les recettes qui prennent un sérieux coup de jeune. Exit le homard thermidor ou à l’armoricaine. Le crustacé se décline en salade, sur des pâtes, en rouleau de printemps…
Homard bleu ou américain ?
On parle couramment de homard breton comme de la truffe du Périgord. Or aucune de ces deux régions n’a la paternité de ces produits, ni même l’exclusivité. C’est un abus de langage. Il convient de parler du homard bleu, autrement appelé homard européen, que l’on retrouve autant en Bretagne, en Normandie qu’en Écosse.
En l’occurrence, nous sommes allés enquêter du côté de la Basse-Normandie qui, avec la pêcherie anglaise de Jersey, assure 70 % des captures en France. Le Cotentin pêche 190 tonnes de homard, et Jersey 225 tonnes, pour un total national de 600 tonnes. La balance commerciale reste cependant déficitaire avec cinq fois plus d’importations que d’exportations. La majorité des homards consommés dans l’Hexagone viennent du Canada et des États-Unis. Il s’agit d’une espèce différente, Homarus americanus, dont la chair est, selon certains, moins fine. Le homard européen, Homarus gammarus, vit sur la façade atlantique, du cercle polaire jusqu’au littoral marocain.
Les stocks de homard sont bons
Étonnamment, la ressource se porte bien. On sait en effet combien la mer subit de préjudices depuis des décennies. Certains stocks de poissons comme le thon rouge ou la morue de mer du Nord sont en péril. Côté homard, ça baigne. Les pêcheurs, soucieux de ne pas scier la branche sur laquelle ils sont assis, ont eu à cœur de préserver la ressource en mettant en place des restrictions de pêche.
Certaines zones de reproduction entre Chausey et le plateau des Minquiers sont prohibées. Les casiers parloirs sont interdits car jugés trop efficaces. Le nombre de casiers par bateau est limité. La pêcherie gérée au mieux se veut donc durable avec notamment l’obtention pour le homard du Cotentin et de Jersey du label MSC (Marine Stewardship Council). Un écolabel certifiant à l’échelle mondiale des pêcheries en fonction de leur durabilité.
Les trucs à savoir pour acheter un bon homard
Il s’achète toujours vivant. Sa taille doit être au minimum de 8,7 cm (soit 500 à 700 g). Elle se mesure de l’œil jusqu’à l’extrémité postérieure du thorax (la queue n’est pas comprise). Inutile cependant de vous promener avec votre double décimètre, vous ne trouverez pas sur les étals des spécimens plus petits. En général, les casiers permettent aux petits homards de ressortir. Enfin, si par mégarde, ils sont capturés, les pêcheurs les remettent à l’eau.
Le crustacé a probablement passé beaucoup de temps en vivier. Cela joue sur la qualité du homard qui n’est pas nourri et vit alors sur ses réserves.
Outre la vivacité de la bête, vous pourrez voir s’il s’agit d’un homard qui a longtemps séjourné en vivier en observant des traces d’usure sur les pinces et les antennes, par ailleurs souvent cassées.
Mentions et charte qualité
Enfin, la mention « homard du Cotentin » assure des spécimens de qualité grâce à la pêche aux casiers, technique douce permettant de capturer des homards vivants sans blessure. La charte qualité interdit plus d’une semaine de vivier. Vous identifierez la provenance grâce à un élastique imprimé NFM (Normandie Fraîcheur Mer).
Plus il est fraîchement pêché, meilleur sera le homard. Par ailleurs, après cuisson du homard, il ne se garde pas. Sa chair délicate doit être consommée rapidement. La nature fait bien les choses car c’est rare avec le homard qu’il y ait du rab pour le lendemain !
Cuire un homard
Il doit forcément être vivant au moment de passer à la casserole, pour que son corps ne se rétracte pas à la cuisson. La seule chose que l’on puisse faire pour abréger ses souffrances est de le placer une demi-heure auparavant au réfrigérateur, pour l’endormir doucement (le froid anesthésie).
Conserver le corail du homard
Cuit à point, le corail, initialement petite masse noire verdâtre et visqueuse qui ressemble à du résidu de viscères, devient rouge. Mélangé à un beurre blanc, il donne aux préparations un goût iodé et une couleur rouge vif.
Décortiquer un homard
Sur un homard de 800 g, seuls 200 g de chair sont effectivement consommables. Mais les débris de carapace sont un trésor ! Mis à chauffer dans un faitout, ils vont peu à peu libérer des sucs merveilleusement parfumés, destinés à sublimer la sauce. Les sucs, ce sont ces pâtes brunes qui accrochent dans le fond que l’on doit gratter, gratter et décoller sans relâche.
