Curry vert thaï : sa composition et avec quoi le cuisiner

Qu’est-ce que le curry vert ?

Un curry peut en cacher un autre. Si le curry vert nous amène sans détour en Thaïlande, il doit son nom à une spécialité indienne. Encore que… On doit le curry (ou carry) aux colons britanniques qui appelaient ainsi les plats indiens épicés, le mot venant lui-même du tamoul « kari », qui désigne un ragoût ou un plat en sauce. Il a fini par être associé à une poudre d’épices, que les Indiens appellent aussi massala (qui signifie mélange), préparée par les masalchi (mélangeurs d’épices) pour les palais occidentaux et rapportée dans les malles des Anglais. En réalité, il existe autant de mélanges que de provinces en Inde ou même de familles.

Le mot, lui, a continué à voyager, notamment avec l’émigration indienne, tamoule ou sri-lankaise en Malaisie, pour finalement remonter en Thaïlande.

Composition du curry vert thaï

Le royaume du Siam, le nom de la Thaïlande jusqu’au début du XXe siècle, n’a jamais été colonisé et a longtemps vécu en autarcie alimentaire. La cuisine y est donc restée traditionnelle et préparée avec des aliments du cru. Ainsi le curry vert, composé en majorité de produits frais que l’on trouve au marché ou au jardin. Comme pour les currys indiens, chaque famille a sa recette. Mais on retrouve principalement :

• des tiges de citronnelle,
• du galanga (ou du gingembre, son cousin),
• de l’ail,
• de la coriandre fraîche et en graines,
• des piments verts,
• du citron kaffir (ou combawa).

On y ajoute parfois du sucre et de la pâte de crevettes pour contrebalancer l’intensité des piments. Et on le relève avec du poivre et du cumin. L’ensemble est ainsi mixé, idéalement au pilon (à défaut au blender) pour former une pâte homogène. On obtient une préparation d’une belle couleur verte, particulièrement aromatique et assez piquante. Sa saveur fine et citronnée fait merveille avec les crustacés, les crevettes, le poulet ou le poisson.

Comment conserver et cuisiner le curry vert thaï ?

L’idéal est bien sûr de le préparer soi-même. Il se conserve alors quelques semaines dans un bocal au frais. À défaut, on trouve dans les épiceries asiatiques et certaines grandes surfaces des currys verts tout prêts. La couleur est moins belle et la saveur moins fraîche. Le piquant est en revanche bien présent ; à doser donc avec modération. Lisez bien les ingrédients sur le pot et évitez les préparations affichant glutamate de sodium, épaississant, colorant et conservateur.

Pour l’utiliser, rien de plus simple, il suffit d’en ajouter une à deux cuillères à soupe dans le wok ou la poêle. On le lie avec du lait de coco, autre indissociable de la cuisine thaïlandaise. Et pour finir le pot, on ajoute ainsi une pointe de curry vert dans une vinaigrette, une mayonnaise ou un espuma.