Dinde de Noël au four : les secrets d'une cuisson parfaite pour une viande dorée et tendre

Comment rendre votre dinde juteuse ?

Mettre du beurre sous la peau de la poitrine de la dinde permet de garder la viande moelleuse pendant la cuisson. La poitrine (ce que l'on appelle le blanc lors de la découpe) est le muscle le plus maigre de la volaille et le plus susceptible de se dessécher. En fondant, le beurre va arroser cette viande blanche.

Laissez reposer. Le repos permet aux jus qui ont été poussés vers le centre de la volaille par la chaleur du four de se redistribuer vers l’extérieur, ce qui signifie une viande juteuse partout.

Comment rendre votre dinde tendre ?

Le saumurage à sec, qui consiste à frotter la dinde avec du sel puis à la laisser reposer toute la nuit, permet de décomposer les protéines musculaires dures, ce qui donne une viande tendre et bien assaisonnée, ainsi qu'une peau plus croustillante. Cela fonctionne parce que le sel extrait les jus de la viande par osmose, le sel se dissout ensuite dans ces jus et cette saumure est ensuite réabsorbée dans la viande.

Créez une "tente" en aluminium. La cuisson de la dinde sous du papier aluminium lui permet de cuire à la vapeur dans son propre jus, ce qui donne une viande plus tendre. Comme la vapeur n’a aucun endroit où s’échapper, elle garantit que la viande reste moelleuse pendant la cuisson.

Comment conserver la dinde de Noël ?

Si vous le pouvez, laissez la dinde à découvert au réfrigérateur toute la nuit avant de la cuire. Les réfrigérateurs modernes sont conçus pour être aussi secs que possible, donc le fait de ne pas la couvrir aidera à sécher la peau de la dinde et à lui assurer un croustillant pendant la cuisson.

Les ingrédients pour la dinde de Noël rôtie parfaite :

• 1 dinde entière d'environ 5 kg (abats réservés pour le bouillon)
• 200 g de beurre doux, mou
• 1 c. à soupe de sel fin
• 2 c. à café de grains de poivre noir, moulus
• 3 oignons coupés en tranches épaisses

La recette de la dinde de Noël rôtie parfaite :

1. La veille de la cuisson, sortez la dinde du réfrigérateur (c'est le bon moment pour vérifier qu'elle est bien décongelée). En commençant par le côté du cou, utilisez votre main pour détacher délicatement la peau de la viande, en descendant le long des poitrines pour former une grande poche. Assaisonnez le beurre, puis poussez les ¾ dans la poche et étalez pour que le beurre couvre uniformément les poitrines. Étalez le reste du beurre sur l'extérieur des cuisses et des poitrines.
2. Mélangez le sel et le poivre, puis saupoudrez uniformément sur la dinde, à l'intérieur et à l'extérieur. Remettez-la au réfrigérateur, non couverte, et laissez reposer toute la nuit.
3. Sortez la dinde du réfrigérateur au moins une heure avant la cuisson. Préchauffez le four à 220°C (200°C à chaleur tournante). Pour calculer le temps de cuisson, comptez 30 min par kilo plus 30 min supplémentaires - donc une dinde de 5 kg prendra 3 h au total.
4. Placez les tranches d'oignons au fond d'un plat à rôtir, posez une grille dessus, puis la dinde. Versez 300 ml d'eau bouillante dans le fond du plat et recouvrez le tout d'une double couche de papier d'aluminium. Assurez-vous qu'il est bien scellé autour des bords. Placez le plat au four et faites cuire pendant 30 min, puis réduisez la température à 200°C (180°C à chaleur tournante) pour le temps de cuisson restant.
5. Après 1 h 30, retirez le papier d'aluminium et faites cuire à découvert pour le reste du temps jusqu'à ce que ce soit bien croustillant. Pour vérifier si la dinde est cuite, insérez une brochette ou la lame d'un couteau à l'endroit où la cuisse rejoint la poitrine : le jus qui en sort doit être clair. S'il est rose, poursuivez la cuisson 20 min et testez à nouveau. Sinon, insérez un thermomètre numérique au point le plus épais : c'est cuit quand il indique 70°C.
6. Sortez la dinde du four, posez-la avec les oignons un plat de service et couvrez de papier d'aluminium pour laisser reposer 45 min. Filtrez les jus au fond du plat dans un grand pichet pour les laisser décanter.

Peut-on réchauffer la dinde ?

Il est possible de réchauffer la dinde en toute sécurité si elle a été conservée au réfrigérateur pendant quatre jours maximum.

Si vous réchauffez seulement une ou deux portions, la meilleure option est le micro-ondes :

1. Découpez la viande de poitrine en fines tranches et retirez la viande de la cuisse de l'os.
2. Placez-la dans un plat ou un récipient allant au micro-ondes et couvrez-la de bouillon ou de sauce.
3. Laissez cuire pendant 2 min à feu moyen-vif, puis vérifiez la cuisson. Si ce n'est pas très chaud, faites cuire par tranches de 30 sec jusqu'à ce que le tout soit bien chaud. Laissez reposer quelques minutes avant de servir.

Si vous réchauffez une plus grande quantité de dinde, le four est votre meilleure option :

1. Préchauffez le four à 180°C (160°C chaleur tournante).
2. Découpez la poitrine de dinde en fines tranches et détachez la cuisse de l'os. Déposez-la dans un plat à rôtir ou à gratin. Versez dessus suffisamment de bouillon de dinde ou de poulet pour qu'il y ait environ 5 mm de profondeur dans le fond du plat. Parsemez de petits morceaux de beurre.
3. Couvrez hermétiquement le plat avec du papier aluminium et faites cuire pendant 30 min jusqu'à ce que la dinde soit très chaude (au moins 75 °C sur un thermomètre de cuisson). Laissez reposer quelques minutes dans le jus et servez.