Eglefin : un poisson qui n'a rien à envier à son cousin
L'églefin, ce poisson à la chair blanche et délicate, est souvent méconnu par rapport à ses cousins le cabillaud et le merlan. Fumé et salé, il devient le fameux haddock, prisé pour son goût subtil et sa belle couleur orangée.
L’églefin, on le connaît surtout sa forme fumée et salée, le haddock. Il existe d'ailleurs plusieurs noms pour ce poisson : on l’appelle églefin ou aiglefin, ou encore aigrefin. Mais ce poisson a aussi de nombreuses appellations régionales, telles que l’anon, l’habillot ou le bourricot. Fumé et salé, il devient le haddock (son nom en anglais). Sa peau prend alors une belle couleur orangée.
Un air de famille
On le confond parfois avec le merlan ou le cabillaud. Et pour cause : ils sont cousins. L’églefin appartient à la famille des Gadidés. Il se reconnaît à son petit barbillon sous la mâchoire inférieure, à sa tache noire sous la première nageoire dorsale et à la ligne sombre qui parcourt tout son corps.
On le cuisine comment ?
Au four, grillé, poêlé, sauté, poché, à la vapeur, en papillote, tout lui convient. Attention, comme sa chair est délicate, elle a tendance à s’effriter si on le cuit trop longtemps. Le haddock, lui, se poche une dizaine de dix minutes dans du lait à feu doux.
Sous quelle forme ?
En darnes ou en filets. Sa chair doit être blanc rosé, jamais grisâtre. Il est aussi utilisé dans l’agroalimentaire, notamment sous forme panée.
Églefin, haddock ou bourricot, il s’agit bien du même poisson !
L’églefin, c’est un peu le cousin oublié. S’il se vend chaque année en France 16 000 tonnes de cabillaud, une espèce très proche ; l’églefin franchit à peine les 1 500 tonnes. C’est pourtant l’un des poissons préférés des Britanniques, qui l’utilisent notamment dans le fish & chips. Les Britanniques sont également les premiers à le pêcher en Europe avec 28 766 tonnes sur 48 825 tonnes au total par an.
Le haddock en version fumé
Délicat en goût, il est aussi, il est vrai, plus fragile, notamment à la cuisson. Contrairement à son cousin le cabillaud, il se sale aussi moins bien. C’est pourquoi on a développé pour lui une méthode de conservation particulière. Vidé, étêté et ouvert à plat, il est légèrement salé, puis fumé. On le trempe ensuite dans un bain de roucou, un colorant naturel qui lui donne une belle couleur orangée, le même que celui employé pour la mimolette. En France, on appelle haddock l’églefin ainsi préparé. L’Écosse s’en est fait une spécialité, consommée même au petit déjeuner. Du coup, on a tendance à oublier qu’il est aussi excellent frais, en filets. Sa chair blanche et floconneuse, très fine, se prête à de nombreuses préparations.
La pêche de l’églefin
L’églefin vit entre 50 et 300 mètres de profondeur, des côtes de l’océan Atlantique à l’Islande. Dans les années 1980, sa pêche au chalut a été intensive, et l’espèce a été menacée. Dans certaines parties de l’Atlantique, elle a ainsi complètement disparu. Aussi, en 1999, la Norvège et l’Union européenne ont adopté un plan de gestion à long terme pour reconstituer les stocks. Ce plan a été élaboré en même temps que celui du cabillaud, car les deux espèces sont souvent pêchées conjointement. Une augmentation du maillage des chaluts de 100 à 120 mm a été imposée et il a été décidé de ne pas prélever plus de 30 % des stocks.
Vigilance sur l’Atlantique
Aujourd’hui, l’églefin de la mer du Nord se porte plutôt bien. Il est exploité à son rendement maximal durable et même en dessous par prudence, car, chez l’églefin, le taux de recrutement (arrivée de jeunes poissons dans le stock) est très aléatoire. Cinq pêcheries d’églefin sont certifiées MSC (pêche durable) et opèrent en Atlantique nord-ouest, en Arctique nord-est, en mer de Barents et en mer du Nord. L’espèce est aussi suivie par le programme Mr. Goodfish (voir Saveurs n°193 page 14). En revanche, Greenpeace a mis l’églefin de l’Atlantique pêché au chalut sur la liste rouge des espèces à risque. Reste donc à ouvrir l’œil chez son poissonnier.
