Farine de Kamut : origine et quantité de gluten du blé khorasan
Cultivée selon les critères de l’agriculture biologique, cette variété de blé très ancienne et protégée n’a subi aucune transformation depuis la nuit des temps.
- Qu'est-ce donc ? Le Kamut est un nom propre que l’on utilise comme un nom commun. Son appellation botanique est « blé khorasan », Kamut étant une marque. Comme le froment, le Kamut peut être moulu plus ou moins grossièrement, de la semoule à la farine fine. Ses grains sont deux à trois fois plus gros que ceux d’une céréale classique.
- Ça ressemble à quoi ? À de la farine de blé complet, avec une jolie nuance dorée. Elle est commercialisée par plusieurs moulins. La farine obtenue à la meule de pierre est d’excellente qualité.
- Qu'en fait-on ? La farine de Kamut est panifiable. Pétrie et levée, elle donne de très bons pains à la croûte épaisse et à la mie moelleuse. On peut également s’en servir pour améliorer ses pâtisseries favorites. Brioches et gâteaux y gagneront une saveur de noisette très caractéristique.
- Pourquoi la choisir ? Parce qu’elle est bio, énergétique, riche en oligoéléments, mais aussi parce que le gluten qu’elle contient peut se révéler plus digeste que celui contenu dans d’autres variétés de blé.
Dans la famille des céréales hors du temps, en voici une qui n’a apparemment pas bougé depuis la plus haute antiquité. Les botanistes l’ont appelée « blé khorasan », en référence à une région du nord-est de l’Iran où elle a été, semble-t-il, longtemps cultivée. Originaire du Croissant fertile mésopotamien, plus ou moins oublié depuis, ce blé n’a pas subi d’hybridation ni de sélection, et parvient donc sur notre table quasiment dans son état d’origine. Pourtant, c’est sous le nom de la marque commerciale « Kamut », déposé par un certain Bob Quinn, fermier et ingénieur agronome du Montana, que l’on a de fortes chances de découvrir le blé khorasan. Ayant entrevu les atouts de cet épi géant, il décida d’en protéger la culture en 1990 et commença par lui trouver un nom, celui qui désigne justement le blé en égyptien ancien. Peut-on, soit dit en passant, déposer un nom commun ? Il semblerait que oui, dans la mesure où celui-ci est tiré d’une langue morte.
Un blé pharaonique
La licence proposée par Kamut International impose un cahier des charges rigoureux aux quelque deux cents producteurs, pour la plupart installés dans les prairies sèches du nord des États-Unis et au Canada: le blé khorasan doit être cultivé dans son état d’origine (pas d’hybridation ni de transformation génétique possible) et uniquement sur un mode biologique. Une légende enjolive ce succès. L’histoire débute en 1949, avec un aviateur originaire du Montana qui achète, chez un marchand du Caire, une trentaine de grains de blé d’un calibre trois fois supérieur à la normale et prétendument trouvés dans une tombe égyptienne. L’aviateur les envoie à son père, agriculteur près de Fort Benton, qui les plante et les replante, jusqu’à en faire une spécialité locale connue sous le nom de « blé des pharaons ». Quarante ans plus tard, Bob Quinn lui donne un rayonnement international, même si des producteurs locaux, notamment, dans le sud de la France, contestent le monopole de la marque en produisant du blé khorasan… qui, lui, n’est pas Kamut.
Le jeu en vaut la chandelle puisque cette céréale est, semble-t-il, un trésor de bienfaits. Elle contient 20 à 30 % de protéines en plus, davantage de lipides, d’acides aminés essentiels et de minéraux, notamment du sélénium, un oligoélément réputé pour ses qualités antioxydantes. Bien que contenant du gluten, elle est plus digeste que le froment. Côté cuisine, on la retrouve en semoule, en boulghour ou en farine panifiable. Elle offre, en prime, un délicat goût de noisette.
(Article publié dans le magazine Saveurs n° 240, 2017)
