Farine de sarrasin : sans gluten, elle est la reine des galettes

Qu’est-ce que la farine de sarrasin ?

Quand on évoque la farine de sarrasin, on pense aussitôt aux galettes bretonnes. C’est en effet assurément de cette manière qu’elle est la plus cuisinée en France.

Mais on trouve encore quelques autres traditions culinaires très localisées comme le tourtou en Corrèze, le bourriol dans le Cantal… Nos voisins européens en consomment aussi avec, notamment dans la région de Liège, les bouquettes. Toutes sont des variantes de galettes, à base de blé noir, avec ou sans levure, servies sucrées ou salées.

D’autres pays dans le monde continuent de consommer cette farine avec plus d’entrain que nous. Ainsi les Japonais ont une spécialité de nouilles au sarrasin appelées « soba ». Les pays d’Europe de l’Est – Pologne, Ukraine, Russie – consomment les graines de sarrasin en bouillie, la kacha. Les blinis étaient à l’origine confectionnés avec de la farine de blé noir. La Chine et l’Inde produisent, eux, une bière traditionnelle à base de blé noir.

IGP en Bretagne

On peut consommer les graines entières ou concassées, ainsi que la farine. Cette dernière fait d’ailleurs l’objet d’une IGP française « farine de blé noir de Bretagne ». Introduit en Bretagne au XVe siècle, le blé noir a longtemps été un des principaux ingrédients de la cuisine de cette région. L’IGP farine de blé noir de Bretagne est une garantie de qualité et de provenance. Elle est attribuée à des farines produites dans la Bretagne historique, Côtes-d’Armor, Finistère, Ille-et-Vilaine, Morbihan et Loire-Atlantique principalement.

Cultivé en France autrefois, il a été majoritairement remplacé par l’orge, le blé et le maïs, plus rentables. On comptait au XIXe siècle sur tout le territoire 700 000 hectares plantés ; dans les années 1960, la production a chuté, atteignant 160 000 hectares. Elle est tombée aujourd’hui à 3 000 hectares.

Ses bienfaits

Cette farine est plus nourrissante que d’autres et produit une sensation de satiété plus grande pour une même quantité. Elle contient 343 calories pour 100 g. Très nutritif, le sarrasin est riche en protéines (avis aux végétariens) et en acides aminés.

Si sa production s’est réduite comme peau de chagrin, le blé noir demeure bon pour la santé. Pas de gluten, anticholestérol, antidiabète, détox, aliment minceur et antioxydant, le sarrasin c’est aussi l’« alicament » par excellence. Il favorise également le transit. Il est aussi bon pour la planète car il ne supporte pas les herbicides et les produits phytosanitaires. Par les temps qui courent, il est donc à consommer sans modération.

Liste des farines sans gluten :

• Farine de sarrasin
• Farine de riz
• Farine de maïs
• Fécule de pomme de terre
• Fécule de maïs
• Fécule de tapioca

Il existe des farines de sarrasin plus ou moins raffinées, c’est-à-dire contenant plus ou moins d’écorce. Cependant dans tous les cas, la farine de sarrasin est d’une couleur plus brune que la farine de blé.