Fève : une légumineuse printanière au goût fin et gourmand
Sa longue cosse verte d’allure assez épaisse cache un précieux trésor : de petites graines d’une grande finesse qu’il faut savoir préparer avec délicatesse. On peut cuisiner la fève de multiples façons et on peut même utiliser sa cosse !
Trouver la fève
Son origine n’est pas certaine mais il semblerait que la fève provienne des confins du Proche-Orient. Elle aurait ensuite gagné l’ensemble du bassin méditerranéen. Consommée depuis le Néolithique, cette légumineuse a eu plusieurs significations à travers les siècles : la Bible l’évoque comme la nourriture maigre des prophètes tandis que chez les Romains, elle servait de jeton de vote pour élire le roi du banquet pendant les Saturnales. Une tradition qui s’est perpétuée avec la galette des rois, où était glissée une fève séchée, désormais remplacée par une figurine en céramique.
On peut manger les fèves crues ou cuites
Jeune, elle se déguste crue après avoir été débarrassée de sa cosse. Cette fève printanière est recherchée en cuisine pour sa fraîcheur qui appelle l’été. Ses graines sont sucrées et ont une saveur herbacée. Un filet d’huile d’olive et de jus de citron suffisent à les parfumer. Vous pouvez les consommer à la croque-au-sel, avec une noix de beurre et du gros sel, comme des radis.
Récoltée plus tard dans le courant du mois de mai, la fève doit être, en plus de sa cosse, débarrassée de la fine pellicule qui la protège. Si cette dernière est comestible, sa saveur est amère et peu agréable. Il faut alors la « dérober » soit en laissant tremper les fèves crues dans un bol d’eau pendant 20 min, soit en les plongeant brièvement dans une casserole d’eau bouillante. Ensuite, avec un couteau, on pratique une légère incision pour enlever la peau.
Délicate, la fève demande peu de cuisson :
- 10 min à la vapeur,
- 7 min dans de l’eau bouillante,
- 5 à 10 min poêlée, selon la taille.
Vous pourrez préparer les fèves en purée ou les faire sauter dans un peu de matière grasse avec de la sauge. Prévoyez une large quantité pour vos invités ! Pour 1 kg de gousses, comptez 200 à 300 g de fèves écossées.
Cuisiner les cosses de fèves
Après avoir utilisé les graines, lavez bien les cosses et découpez-les en tronçons. Elles peuvent être poêlées avec un peu de lard ou cuisinées dans une soupe. Leur utilisation doit être rapide car elles ont tendance à noircir très vite.
