Fromage abondance : comment le cuisiner ?
Sa pâte tendre est très fruitée en septembre grâce à la bonne herbe broutée en été par les vaches dans les alpages. Découvrez le fromage abondance, ses recettes et sa préparation.
De quoi est composé le fromage abondance ?
Le fromage abondance se rattache à la famille du gruyère avec un grain plus grossier et une pâte plus tendre et presque sans trou. Il est produit avec le lait des vaches de race abondance qui broutent en altitude dans la vallée du même nom. Ce sont des vaches à robe acajou, courtes sur pattes, avec des cornes pointues et relevées. Le plus étonnant chez elles, ce sont leurs « lunettes », formées par deux taches brun foncé autour des yeux.
Toute la vallée ou presque vit à leur rythme, se mettant au diapason de l’emmontagnée (en mai) et de la démontagnée (en octobre). Les agriculteurs et leur famille suivent les bêtes dans les alpages pendant la belle saison et réintègrent la ferme au village à l’approche de l’automne. Le lait est transformé en fromage, soit dans la laiterie attenante à l’étable, soit dans une coopérative fruitière.
Il n’est pas rare de voir, l’été, des bidons descendre des alpages vers le village. Suspendus à un filin, empruntant une sorte de téléphérique laitier ! Il existe ainsi plusieurs « lignes » directes qui évitent des allers et venues en 4×4 dans les pentes.
Comment est fabriqué l'abondance ?
Qu’est-ce qui fait qu’un fromage caillé devient de l’abondance et non pas du comté ou du beaufort ? C’est le chauffage qui, en premier lieu, fait la différence. Le caillé est chauffé dans une cuve à une température d’environ 30°C (contre plus de 50°C pour les autres pâtes). Le soutirage du caillé s’effectue avec une toile qui forme une vaste épuisette. Elle est nouée autour du cou du fromager qui capture les grains de caillé en plongeant ses bras dans le chaudron. On dit qu’il tire à la toile. Le caillé frais rejoint un moule où il s’égoutte, sous presse.
Les meules fraîches sont retournées quotidiennement et frottées avec du sel. Elles pèsent de 7 à 10 kg, un petit gabarit idéal qui permettait ainsi jadis un transport en traîneau ou à dos d’homme.
Aussi, la période d’affinage est relativement courte : de cent jours minimum à cinq mois maximum, selon le cahier des charges de l’AOP. Le fromage abondance se reconnaît à son talon concave sur lequel figure une pastille indiquant la ferme et le label. Verte pour un fromage fermier (lait d’un même troupeau), pastille rouge pour une coopérative.
Le fromage abondance révèle le meilleur de son arôme quand il est dégusté à température ambiante ou bien amolli dans un velouté de légumes, un gratin ou une fondue en caquelon avec pommes de terre, charcuterie et vin blanc.
