Pourquoi vous ne trouverez jamais de comté fermier au rayon fromage

De quoi parle-t-on, d’un vin ou d’un fromage ? On goûte un grand cru passé en cave durant 6, 8, voire 24 mois… On discute de la « fruitière » où il a été élaboré, on identifie son tour de main. On pourrait même, avec l’habitude, retrouver le goût de l’herbe que les vaches, montbéliardes ou simmental (les seules autorisées par l'AOP), ont pâturée. Comté du nord ou du sud, pâte jaune en été, pâte blanche en hiver, maturation en cave chauffée ou à température… Chaque détail est déterminant. Ce mélange de technologie et de savoir-faire ancestral caractérise le comté. Ce fromage a le vent en poupe, mais s’accroche à son histoire. Caillage, emprésurage et chauffage sont effectués dans des cuves en cuivre, et c’est sur des clayettes en épicéa que mûrissent les meules. Ce qui n’empêche pas un contrôle précis de la température et de l’hygrométrie. Résultat : une qualité constante mais d’infinies variations de goût. Le comté est un produit vivant dont les arômes se déclinent en beurre fondu, foin, noisette sèche, oignon grillé… Quant aux trous, on les laisse désormais au gruyère français.

L’union fait le fromage

Ici, pas de producteur fermier : l’appellation précise au contraire qu’il faut au minimum mélanger le lait de deux producteurs différents. Le comté est un fromage, sinon communautaire, du moins coopératif, inventé par des montagnards qui devaient conserver leur lait durant l’hiver. Or, plus une meule est grosse, mieux elle se garde. Celle de comté pèse 40 kg et rassemble la production d’une vingtaine de vaches. Reportons-nous il y a un siècle : pour fabriquer le fromage au jour le jour, mieux valait mettre en commun la production du village. Ainsi naquirent les « fruitières », coopératives gérées par les éleveurs. Certaines prirent l’habitude d’affiner leurs meules, d’autres les vendirent « en blanc » à des professionnels de l'affinage. La filière en est là aujourd’hui : à chacun son métier.

Le comté est un fromage à pâte pressée cuite. Le lait cru, dans lequel sont ajoutés les ferments lactiques et la présure, est porté à 56°C avant d’être moulé et mis sous presse. À ce stade, chaque fruitière garde ses petits secrets. Durant l’affinage, le fromager a également sa manière à lui de frotter les meules avec de la saumure, de les retourner et de leur faire prendre l’air pour que la croûte se développe bien et que les arômes se révèlent.

Un coup de marteau, et voici notre fromager qui plante sa sonde dans la meule. Comme tous les jours, il goûte. Soigneusement, l’homme de l’art rebouche le trou qu’il vient de faire. Maître de cave ou maître de chai ?

(Article publié dans le magazine Saveurs n° 199, 2013)