Pourquoi l’emmental est partout… et comment bien le choisir
Premier partout ! L’emmental est le fromage le plus consommé en France, surtout dans sa version râpée, et le plus fabriqué. En plus, c’est le plus gros !
- Où l'acheter ? L’idéal est d’acheter un morceau d’emmental chez le fromager et de le râper soi-même.
- Sous quelle forme ? Si c’est pour le râper, demandez au fromager un morceau dans le talon. Pour le plateau de fromages, privilégiez le cœur qui est plus moelleux et a un goût de noisette. Si vous achetez de l’emmental râpé sous vide, méfiez-vous. S’il est uniquement écrit « fromage râpé », cela signifie qu’il s’agit d’un mélange de plusieurs fromages. Un bon fromage râpé ne se présente pas par mottes collées, le râpé doit être bien détaché.
- Comment le choisir ? Il doit présenter une jolie couleur ivoire à jaune pâle, une croûte lisse, sèche et jaune, Beaucoup de trous dans le talon, et des trous brillants.
- Comment le conserver ? Dans le bas du réfrigérateur.
- Côté diététique, l’emmental est riche en calcium, en protéines et ne contient pas de lactose : un plus pour les intolérances au lait !
- Comment l'utiliser ? Pour gratiner, pour son fondant et son croustillant, pour sa texture douce. À ne pas oublier cru en salade, en tapas, voire pour le goûter des enfants.
- Un truc ? En apéro, des torsades de pâte feuilletée dorées au jaune d’œuf avec de l’emmental râpé, ça change des chips !
Les chiffres en donneraient presque le vertige : environ 150 000 tonnes d'emmental par an sont consommées en France ! Ce fromage à pâte pressée cuite est devenu un inconditionnel de nos réfrigérateurs sans que l’on sache toujours précisément ce que l’on va en faire. Réfléchissons un peu, on met de l’emmental dans nos gratins, pour dorer nos plats et leur apporter cet aspect croustillant qui lui est caractéristique. On en ajoute aussi dans les sauces pour ses atouts de liant. Mais puisque 60 % de l’emmental est vendu sous forme râpée, il est facile d’en déduire que c’est en cuisine que l’emmental passe le plus de temps. Chouchou des gratins et des tartes, il se fait plus rare sur les plateaux de fromages.
D'où viennent les trous de l'emmental ?
Pour le reconnaître, facile. L’emmental a sa marque de fabrique : ses trous. Ces derniers ne sont pas l’œuvre artistique d’une souris gourmande, mais bien le résultat d’une opération chimique tout à fait naturelle. Une fois moulée, la pâte pressée est plongée dans la saumure pendant 48 heures pour que le sel forme une pellicule. Pendant l’affinage qui suit, de drôles de bactéries propioniques produisent naturellement du gaz carbonique. Ce gaz ne pouvant s’échapper, il provoque des « explosions » à l’intérieur de la meule qui forment les fameux trous ou « yeux » dans la pâte.
Historiquement, l’emmental est un fromage suisse, mais aujourd’hui, la France en est le premier producteur. De la Savoie à la Bretagne, toutes les régions laitières de l’Hexagone produisent des meules. Normal, quand on sait qu’il ne faut pas moins de 12 litres de lait pour faire seulement 1 kg d’emmental ! Côté réglementation, les règles sont strictes : pas moins de 6 semaines d’affinage. Et pour les deux labels Savoie et Est-Central, le cahier des charges est encore plus strict. Douze semaines d’affinage pour ces deux IGP et du lait cru, s’il vous plaît ! Le résultat, un fromage à la couleur jaune pâle, à l’arôme fruité et au goût de noisette. Mais dans tous les cas, l’emmental que vous dégustez doit avoir sa note de piquant qui fait entièrement partie de son caractère. Au vu de tous ses atouts, il n’est donc pas près de quitter sa place dans notre réfrigérateur !
(Article publié dans le magazine Saveurs n° 168, 2009)
Source : La consommation de produits laitiers en 2021, FranceAgriMer
