Fruits rouges : quelles variétés et comment les cuisiner ?
Quel est donc le trait commun des fruits rouges ? Leur couleur ? On ne peut s’y fier car si le rouge vermillon domine, on note la présence de pulpes roses, jaunes, violettes ou pourpres. Découvrez les différentes variétés de fruits rouges.
La cueillette des fruits rouges
Il faut se mettre à genoux pour cueillir des fraises, se tordre le cou pour les framboises, escalader une échelle pour les cerises, se piquer les doigts pour les mûres, gravir une montagne pour les myrtilles… Certains fruits rouges possèdent des graines, d’autres des pépins. Ils poussent à l’état sauvage ou sont cultivés. Ils appartiennent à des genres et plus largement à des familles botaniques différentes : rosacées, comme la plupart des fruits du verger (pour les mûres, framboises, amélanches, fraises) mais aussi ribésiacées (groseilles, cassis), éricacées (myrtilles, airelles, canneberges) et ont des exigences écologiques variées dans leur milieu naturel.
Ces fruits forment une famille de cousins « à la mode de Bretagne » dont les seuls points communs sont le calibre (équivalant à une bouchée), la saisonnalité et le fait d’être des plantes de milieu montagnard de moyenne altitude ou de l’étage collinéen.
Les fruits rouges sont très fragiles et ne supportent guère de languir plus de deux jours avant d’être consommés. Même s’ils sont conservés au frais.
Puis un voile de sucre ou un nuage de chantilly les habillera pour une dégustation gourmande, à moins que l’on ne vise une recette plus élaborée : mousse, financier, bavarois…
Les fruits rouges hybrides
Des hybridations entre différentes espèces de Rubus (framboises et mûres) s’opèrent facilement et depuis longtemps. Elles ont donné naissance à des variétés de mûres cultivées sans épines, aux loganberries, aux boysenberries et aux tayberries.
On peut également faire des croisements entre des espèces de Ribes (groseilles, cassis…) permettant d’obtenir des « casseilles », croisement de cassis et de groseilles à maquereau, aux caractéristiques intermédiaires entre les deux espèces.
Quelques espèces de myrtilles des plaines canadiennes ont également été croisées entre elles pour donner des variétés plus tardives et très décoratives.
Quant aux autres, elles ne peuvent se croiser que dans un chaudron à confiture, pour le plaisir des papilles.
