• Qui es-tu ? Les botanistes me nomment Alpinia officinarum et me classent dans la famille des Zingibéracées, comme mon cousin le gingembre, avec lequel j’ai de nombreux points communs. Comme lui, j’ai la forme d’un rhizome charnu et ramifié. Mais je me distingue par ma couleur rosée et la présence d’anneaux plus marqués sur mes flancs, assortis parfois de petites pousses rigides.
  • Quel arôme as-tu ? Frais, je libère un arôme intense mais moins piquant que le gingembre, avec des notes poivrées et citronnées, proches de celle du combava (petit citron vert).
  • Comment te choisir ? En matière de rhizomes, le jeunisme est de mise : plus je suis juvénile et rose clair, plus je suis tendre et juteux. N’hésitez pas à me humer : mon parfum doit être significatif.
  • Comment te cuisiner ? Vous pouvez me râper ou recueillir ma pulpe broyée dans un presse-ail. Une autre option consiste à me couper en larges tranches que vous laisserez infuser dans un bouillon ou une boisson. 

Vous aimez et abusez du gingembre ? Vous allez adorer le galanga, surnommé le « gingembre thaï ». Ces deux plantes herbacées, dont on consomme la seule racine, ont de nombreux points communs : elles appartiennent à la même famille botanique, elles sont originaires d’Asie du Sud-Est et se présentent sous la forme d’un dodu rhizome très aromatique. Mais penchons-nous de plus près sur le galanga : ce joli teint rose, ces anneaux ronds, ce parfum subtil… Ne serait-il point l’alter ego féminin du sieur gingembre ?

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Avec le galanga, l’intensité du piquant baisse d’un ton, laissant s’épanouir des notes poivrées et citronnées. L’ensemble fait merveille avec des viandes blanches, des poissons, des marinades, des soupes (dont la Tom Yum thaïlandaise), des sauces mais aussi des pâtisseries et des boissons chaudes ou froides (thé, infusion, smoothie…). Essayez le mariage galanga chocolat, une alliance surprenante.

Les nombreuses vertus du galanga

Cette épice relativement peu utilisée aujourd'hui était pourtant déjà présente et utilisée dans la France médiévale. Sous le nom de « garingal », elle figure sur la liste des ingrédients de la recette de l’hypocras au vin blanc, détaillée dans le Ménagier de Paris (livre d’économie domestique et culinaire du XIVe siècle). À la Renaissance, son usage a décliné jusqu’à sombrer dans un quasi anonymat. Pourtant, elle gagne à être connue et employée, tant pour son apport aromatique que pour ses vertus médicinales. On lui reconnaît des propriétés revitalisantes et stomachiques. Le galanga facilite la digestion, apaise les nausées et les maux d’estomac. Il soulage aussi les douleurs articulaires et réchauffe le corps.

La racine fraîche est évidemment à privilégier mais, faute d’en trouver, vous pouvez vous rabattre sur du galanga séché. On retrouve dans la poudre d’un brun-roux ce fameux piquant citronné, avec en sus des notes de cannelle, de rose, d’eucalyptus, de pin et de camphre. Vous voilà intrigué ? À vous l’expérience galanga !

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(Article publié dans le magazine Saveurs n° 265, 2020)

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