Gomasio : comment faire ce condiment au sésame soi-même ?

Riche d’une foule de ressources, de terroirs, de traditions et de recettes, le patrimoine gastronomique français n’est pas pour autant figé et continue d’élargir son registre. Il est, en particulier, très ouvert aux influences étrangères de pays proches, comme l’Italie ou l’Espagne, ou de contrées plus lointaines, comme la Corée et le Japon. Les chefs de notre pays lorgnent ainsi de plus en plus vers l’archipel nippon, dont la cuisine se nourrit de manières, de gestes et de produits très singuliers… Et on ne parle pas ici que des sushis! Voilà que, sur les étagères des épiceries fines et magasins bio, apparaît depuis quelques années un drôle de condiment, le gomasio ou gomashio, utilisé là-bas depuis des millénaires. Comme son nom l’indique – goma pour « sésame » et shio pour « sel » –, il est composé à 95 % de graines de sésame complet, torréfiées au feu de bois puis broyées, et à 5 % de sel.

Le gomasio, un révélateur de saveurs

Véritable exhausteur de goût, ses notes de noisette font merveille sur une multitude de préparations, sans les « écraser ». Vous pouvez en saupoudrer des légumes, des crudités, des salades, des viandes blanches, des poissons, une vinaigrette et même vos soupes… L’essayer, c’est l’adopter et en faire un des basiques de son garde-manger. C’est le cas de nombre de nos meilleures toques. À Rennes, Julien Lemarié, chef d’Ima, est sans doute l’un des connaisseurs français les plus pertinents de la cuisine nippone: « On prépare notre propre gomasio, à base de sésame noir ou blanc, puis on ajoute toutes sortes de graines. On en fait aussi aux algues, au piment ou aux agrumes séchés. Le gomasio amène un côté torréfié et un assaisonnement intéressant. J’aime aussi sa texture, le croquant de la graine: pour préserver ce dernier, l’idée est de l’écraser au mortier plutôt que de le réduire en poudre au mixeur. Chez nous, on glisse du gomasio dans de nombreux plats, comme notre tartare de taureau et espuma de carottes fermentées. »

Le gomasio est-il bon pour la santé ?

Au-delà de ses qualités gustatives, le gomasio est, malgré son apport calorique, très bon pour la santé et plébiscité par les adeptes des cuisines macrobiotique ou végétarienne. Idéalement pourvu en calcium, phosphore, magnésium mais aussi en acides gras insaturés, il se place, malgré sa faible teneur en sel, comme une parfaite alternative au sel classique, dont les effets néfastes d’une utilisation excessive sont bien connus, notamment pour les personnes sujettes à l’hypertension. Plutôt que de parler du gomasio, on devrait employer le pluriel car il en existe différentes versions – aux algues, aux épices, aux herbes ou encore à l’ail des ours – qui multiplient le champ des possibles! Pousser la porte d’une boutique reste le plus facile pour s’en procurer. Mais pourquoi ne pas inventer son propre gomasio: la chose est accessible même aux cuisiniers non aguerris.

La recette du gomasio maison

Ingrédients pour 100 g de gomasio :

• 90 g de graines de sésame
• 10 g de sel non traité

Préparation :

1. Faites torréfier les graines de sésame dans une poêle, sur feu moyen.
2. Une fois que les graines sont dorées, déposez-les sur une assiette et laissez-les refroidir.
3. Mettez les graines dans un robot-hachoir avec le sel, mixez 2 min: le gras contenu dans les graines de sésame mixées avec le sel va former une poudre légèrement épaisse.
4. Utilisez le gomasio pour assaisonner viandes, poissons, légumes, salades, etc. Vous pouvez aussi parfumer le gomasio en ajoutant une feuille d’algue nori en morceaux avant de tout mixer.

(Article publié dans le magazine Saveurs n° 267, 2020)