Graine de pavot : comment l'utiliser en cuisine ?

Qu’est-ce qu’une graine de pavot ?

Les Papavéracées, vous connaissez ? Le coquelicot, fine jupe rouge au milieu des champs de blé, en fait partie. Le pavot à opium (ou pavot somnifère), aux fleurs roses, blanches ou lilas, est son cousin. Les membres de cette famille portent au sommet de leur hampe, juste sous les pétales, une capsule bien dodue. Si on incise cette capsule, une multitude de petites graines gris bleuté s’en échappent. Sans doute la trouverez-vous au cours d’un voyage dans les pays des Balkans ou dans un restaurant ambassadeur de ce coin-là.

L’Europe centrale (Hongrie en tête) en est friande, en pâtisserie surtout, où les graines de pavot mouchettent, en surface ou à cœur, pains, biscuits et strudels. Parfois, on en trouve dans les potages, sur des fromages, dans des farces ou des ragoûts.

N’espérez pas, en ingérant des graines de pavot, tomber illico dans les bras de Morphée, ni même croiser un troupeau d’éléphants roses ! Les graines employées en cuisine sont des graines de pavot noir, alors que l’opium et ses dérivés (morphine et héroïne) proviennent du pavot blanc – plus exactement de la gomme blanche qui s’écoule quand on incise le bulbe encore vert.

Le goût de la graine de pavot

Avant la saveur, ce que l’on perçoit en premier, c’est ce surprenant croquant. Les minuscules graines sèches – quand elles ne sont pas moulues – roulent comme des billes sous la dent, se bousculent et éclatent joyeusement, en révélant un arôme de noisette qui s’accentue à la cuisson.

Que faire avec des graines de pavot ?

• Ajoutez-en à vos pâtons (pétris à la main ou à la machine). Pourquoi pas en compagnie d’autres graines (tournesol, lin, sésame…) ?
• Saupoudrez-en vos fonds de tartes salées ou sucrées, en les incrustant dans la pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.
• Idem si vous réalisez des feuilletés pour l’apéritif. Enfin, vous pouvez en mettre dans vos cakes, brioches, confitures…

L’anecdote qui vous fera briller…

L’huile d’œillette – que les amateurs de peinture à l’huile connaissent bien – provient aussi du pavot dont les graines, si petites soient-elles, sont oléagineuses. Enfin, en Russie, l’expression « rester en pavot » signifie rester vieille fille, sans que l’on puisse vraiment expliquer pourquoi…